Опорные схемы по учебной дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» по профессии "Повар, кондитер" 1 курс.

КРАХМАЛ –

это углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.

используют для приготовления

- киселей,

– некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки.

- Он служит сырьем для производства саго, глюкозы;

- входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий;

- является формовочным материалом при отливке конфет;

- широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.

Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер

кукурузный

пшеничный;

рисовый

Основными видами сырья для приготовления

крахмала в нашей стране являются картофель и

кукуруза.

Содержание крахмала в картофеле — 12 - 25%, в кукурузном зерне — до 70%.

Для получения крахмала из картофеля его:

- моют,

- измельчают,

- промывают водой.

Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (используется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сырой крахмал с влажностью 40 — 52% сушат до стандартной влажности, просеивают и упаковывают.

Крахмал подразделяют на товарные сорта:

Экстра и высший сорта

имеет

кристаллический блеск

белого цвета

Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.

Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, температуре — не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хранения крахмала — 2 года.

Патока — густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала — глюкозы, мальтозы и декстринов.

САХАР – это чистый углевод — сахароза.

Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле.

Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности

Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образованиягликогена, жира.

Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

сахар-рафинад

сахар-песок

Прессованный в кубиках

Прессованный колотый

Прессованный в мелкой расфасовке

Прессованный быстрорастворимый

Рафинадная пудра

литой колотый

Прессованный со свойствами литого

Хранят в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. Мешки с сахаром укладывают на пол, покрытый брезентом или другой тканью, на деревянные стеллажи, поддоны.

Прессованный колотый со свойствами литого

Рафинированный

сахар-песок

Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; мешки, из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная — тканевый мешок, внутренняя — бумажный или полиэтиленовый. Сахар-рафинад - в мелкой расфасовке