Тема программы: «Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий,».

Цели урока:

Учебная: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно – технологической картой) приготовлению блюд из макаронных изделий. Научить определению качества блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций в приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий.

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Формирование самостоятельности обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Оснащение:

Оборудование учебного кулинарного цеха – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы, электронные весы, холодильник;

Посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, столовая посуда для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные доски, калькулятор;

Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Компьютер, мультимедийный проектор, экран, доска.

Ход урока.

1. Организационная часть (5-10 мин.)

·                     Взаимное приветствие.

·                     Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.

·                     Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

2 Вводный инструктаж

·                     Искусство повара помогает человеку укрепить здоровье, насладиться вкусовыми качествами тех или иных продуктов. Правильно приготовленная еда – это залог хорошего самочувствия и отличного настроения, поскольку пища идет на построение тканей тела человека, снабжает его энергией и необходимыми питательными веществами.

·                     На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных молочных вегетарианских) и вторых (запеканок гарниров) блюд.

·                     Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т. д.

·                     Для приготовления многочисленных блюд и гарниров используют различные по форме, длине и объему макаронные изделия. Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста  в виде трубочек нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

·                     Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их разными добавками (яйца, и яичные продукты, молоко, и молочные продукты и др.).

·                     При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до 1 года) без ухудшения вкусовых и питательных свойств.

·                     В состав макаронных изделий входят белки (9…11 %), углеводы (70…75%), жиры (0,9…2,7% ), клетчатка ( 0,2%), зола( 0,9%). Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий составляет 332…341 ккал.

·                     В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, и фигурные.

·                     Трубчатые макаронные изделия представляют собой трубочки с прямым срезом ,длинной 45…50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру эти макароны подразделяются на: соломку (не более 4 мм), особые (4,1…5,5 мм), любительские (более 7 мм). По форме сечения трубчатые макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными. К трубчатым макаронным изделиям относятся рожки (прогнутые или прямые трубочки с прямым срезом, длинной 1,5…4 см) и перья (трубки с косым срезом, длинной 3…10 см.).

·                     К нитеобразным макаронным изделиям относятся вермишель короткая длинной не более 1,5 см и длинная длинной не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной.

·                     К лентообразным изделиям относят лапшу, которая по размеру и форме бывает гладкой и рифленой, с прямыми, пилообразными и винтообразными краями.

·                     Фигурные макаронные изделия получают прессованием через фигурные отверстия матриц или штампованием.

·                     Макаронные изделия варят двумя способами.

·                     Первый способ (сливной). Макаронные изделия варят в большом количестве воды  (на 1 кг изделий берут 6 л воды и 50 г соли), периодически помешивая, чтобы они не прилипли ко дну посуды. Макароны варят в течении 20.. 30 мин, лапшу – 20…25 мин, вермишель – 10…20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Увеличение массы называется приваром и составляет 150%.

·                     Способ 2 (не сливной). По этому способу варят макаронные изделия для запеканок. В кипящую подсоленную воду (на 1кг  изделий берут 2,2…3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения отвара, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар составляет 200…300 %.

·                     Целью нашего занятия: Научиться самостоятельно готовить блюда из макаронных изделий (пользуясь инструкционно – технологической картой). Научиться определению качества блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

«Макароны с сыром»

В кипящую подсоленную воду

Засыпают макаронные изделия

Варят до загустения

Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении

Охлаждают до 60 С

Добавляют натертый сыр

Перемешивают

Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями

Выравнивают, смазывают сметаной

Запекают в жарочном шкафу при Т 250 С

Слегка охлаждают, нарезают на порции

При отпуске поливают растопленным маслом