В настоящее время наша промышленность вы­рабатывает простоквашу в широком ассортименте: Мечниковскую, ацидофильную, Южную, обыкновенную, слоеную, варенец и др. Все эти виды простокваши вырабатывают из пастеризован­ного молока. Исключение составляет варенец, для производства которого необходимо топленое или стерилизованное молоке. Для каждого вида простокваши применяют определенную закваску. Для Мечниковской простокваши закваску приготавливают на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1); для ацидофильной простокваши— на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки (4:1); для Южной простокваши— на чистых культурах  термофильного   молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1) с добавлением или без добавления дрожжей,   сбраживающих  лактозу,  для слоеной простокваши — на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.