Астана қаласы білім әкімдігіні

«Қоғамдық тамақтандыру және сервис колледжі»

мемлекеттік коммуналдық қазыналық кәсіпорны

пәннің атауы /наименование дисциплины

ОҚУ- ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

Тема: «Блюда из рыбы и морепродуктов»

для специальности _0508000 « Организация питания» мамандығы үшін

шифр, мамандық/ специальность

форма обучения: дневная

мастер производственного обучения: Есиповская Наталья Викторовна

—яичные кашки;

—соусы и заправки;

—изделия из песочного, слоеного теста- валованы, тарталетки, крутоны;

—составлять калькуляцию на блюда и кулинарные изделия;

—составлять меню, заявки на полуфабрикаты и продукты;

—составлять товарные отчеты;

—определять качество приготовленной пищи, предупреждать возможные ее недостатки;

—организовать рабочие места в производственных цехах;

—работать творчески;

—проявлять художественный и профессиональный вкус, фантазию, аккуратность;

—получать новые профессиональные знания;

—работать качественно;

—планировать рабочее время;

—работать в коллективе;

—ориентироваться на клиента;

—развивать организаторские способности;

—составлять бизнес-план;

—обучать и инструктировать персонал;

—принимать самостоятельные решения;

—оценивать общественные явления с позиции гражданина.

Ожидаемые результаты

1.Приобщение студентов к системе научных знаний о человеке, культуре, истории, природе, как основе духовного развития.

2.Формирование профессиональных качеств, разнообразных способов деятельности, творческих способностей.

3.Овладение способами самосовершенствования и самоопределения.

4.Формирование личности студента, активно участвующего в развитии общества, своей республики, стремящегося к самоусовершенствованию.

Учебный план

производственного обучения

по специальности 0508000 «Организация питания»

квалификации 0508012 «Повар»

2 курс обучения

№

п/п

Наименование разделов и тем

Количество учебного времени (час)

1 КУРС. Первое полугодие. (Поварской цикл)

1

Тема 1. Вводное занятие. Безопасность труда и пожарная безопасность на предприятиях питания.

2

2

Тема 2. Экскурсия на предприятие питания

4

3

Тема 3. Блюда из овощей

30

4

Тема 4. Блюда из рыбы и морепродуктов

30

5

Тема 5. Блюда из мяса, птицы и субпродуктов

30

6

Промежуточная аттестация

6

7

Итого за 1 полугодие

102

Программа профессионального обучения

Тема 4:Блюда из рыбы и морепродуктов.

Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места. Ознакомление учащихся с рыбным цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием, правилами хранения готовых полуфабрикатов, правилами санитарии при работе в цехе. Подготовка рабочего места и инвентаря к работе. Органолептическое определение доброкачественного сырья. Подготовка рыбных продуктов к обработке: оттаивание мороженной рыбы, вымачивание соленой рыбы. Приготовление панировок (мучной, красной, сухарной, белой) и льезона. Обработка чешуйчатой рыбы для отварных, припущенных и жареных блюд. Нарезка на порционные куски для варки, жарки основным способом и во фритюре, рыбы фри и рыбы в тесте, хранение. Обработка чистого филе. Изучение норм выхода полуфабрикатов. Обработка бесчешуйчатой рыбы (сома, наваги и др.); снятие кожи, отрезание нижней челюсти у наваги, потрошение, обрубание плавников, пластование крупной камбалы

Обработка камбалы: очистка, отрубание плавников, отрезание головы, потрошение, снятие кожи с темной стороны, удаление чешуи со светлой стороны, пластование крупной камбалы. Обработка и разделка соленой и маринованной сельди: вымывание, потрошение, снятие кожи, удаление костей, пластование на чистое филе. Сбор, обработка, хранение и использование пищевых рыбных отходов. Приготовление рыбной котлетной массы. Ознакомление с составом и соотношением составных частей котлетной массы, их назначением; проверка подготовленности мясорубки к работе (правильность сбора ножей, решеток, шнека), а также санитарного состояния мясорубки; пуск мясорубки; разборка, промывка, просушка и сборка мясорубки после окончания работы. Обработка приемов выбивания, порционирования, формовки и панирования полуфабрикатов из котлетной массы. Приготовление полуфабрикатов из рубленной котлетной массы (котлет, биточков и тельного). Обработка морепродуктов. Изучение норм выхода полуфабриката из рыбы по сборнику рецептур и другой научно - технической документации (НТД).

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, и др. Белок соединительной ткани – коллаген – относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество –

глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека. Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую – до 2 % жира, средней жирности – от 2 до 5, жирную – от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и её кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствует большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка. Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов.

Виды рыб, используемые на предприятиях общественного питания. Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным видам.

Вымачивание соленой рыбы. На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1–5 %.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают