ПРИЧИНЫ ВЯЗКОСТИ ЖИДКИХ ЖИРОВ ПРИ НЕОДНОКРАТНОМ НАГРЕВАНИИ

Абдуганиев Д

Научный руководитель Садирбаева Г.Н.

Колледж общественного питания и сервиса. Астана,  Казахстан

Резюме                                                                                                                               Данная статья рассматривает физико-химические процессы протекающие при термической обработке жидких жиров

Түйін

Берілген мақала сұйық майдың термиялық өндеу барысындағы жүретін физикалық-химиялық құбылыстарды қарастырады

Химические темы,как перроны

Проносятся, на каждом столько лиц!

На траектории не люди-электроны,

И жизнь почти невидимых частиц!

В данной статье  я хочу рассказать вам о своем открытии, возможно это не новость но для меня было открытием. Трудно представить себе человека, который бы, сидя за столом во время завтрака или обеда, оценивал при этом химический состав пищи. Меня же этот вопрос заинтересовал. А ведь действительно,  все эти продукты, приходя в кулинарную обработку, превращается в нечто новое- ароматное блюдо, обладающее не только оригинальным вкусом, приготовление которого включало в себя гастрономическое таинство, но и чудо химического  превращения одних веществ в другие . Каждый школьник, студент  знает о том, как в печах мартенов плавится сталь, имеет представление о процессах, происходящих в атомных реакторах , об устройстве космических кораблей. И в то же время мало кто задумывается над тем ,  что происходит  в кастрюле,  когда в ней варится обыкновенный борщ. А ведь здесь можно наблюдать химические процессы, которые по своей сложности не уступают термоядерной реакции.  Человек так устроен, что и в наш атомный век с его индустриальным производством продуктов он хотел бы сохранить в душе аромат домашнего пирога. Это- не тоска по домашнему уюту. В век технического  прогресса вопросы здорового  питания  интересуют  многих,  ещё академик И. П. Павлов говорил,  что пища олицетворяет весь жизненный процесс человека во всем его объеме .  Очень велико влияние рациона питания на здоровье и трудоспособность человека. Об огромном значении знаний в этой облсти для здоровья человека писали в свое время такие знаменитые  химики, как М.В.Ломоносов,  К. Фойт,  В.Оствальд,  У.Отте,   Д.И.Менделеев и др. Действительно , она доставляет ему энергию  для жизнедеятельности , пластический материал для построения тканей тела , биологически активные вещества, которые регулируют обменные процессы. Пища, наконец, участвует в формировании иммунитета организма. Известно, что человек питается не пищевыми  веществами  ( Белками, жирами т.д.) и даже не продуктами (мясом , рыбой , крупами и т.д. ) , а блюдами, приготовленными из этих продуктов. В процессе  их кулинарной обработки  происходят глубокие химико-физические изменения . Знать о них полезно и интересно любому человеку, ибо пренебрежение к <<кухонной прозе>> дорого обходится  всему нашему обществу. Так,  нарушение правил обработки пищевых продуктов  отрицательно сказывается на усвояемости  пищевых веществ – она снижается на 10 – 15 %.                                                            Если внимательно присмотреться ко всему , что происходит при приготовлении  блюд , то нельзя не заметить  что она представляет собой своеобразную химическую лабораторию .  Здесь, повинуясь  воле домашнего повара , вещества изменяют свои свойства или превращаются в другие , совсем на них не похожие . Сколько удивительных  явлений происходит при этом !  Тесто , состоящее из муки и воды , вдруг оживает и начинает дышать жёсткие овощи и крупы делаются мягкими , бледный пирог покрывается аппетитной корочкой , исчезает красный цвет сырого мяса ,  а бульон  приобретает  совершенно неизъяснимы аромат.                                                                  Да , в обыкновенных блюдах и кулинарных изделиях таится , оказывается , волшебный мир химических превращений . Взглянув на обычные продукты через призму химии, невольно поражаешься  тому , как они сложны .                        Мне как будущему повару хотелось узнать причины вязкости жидких жиров при неоднократном нагревании.                                                                                Жиры – органические вещества, относящиеся к классу сложных эфиров. Сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших карбоновх кислот. Жиры называют также глицеридами. [1] В состав жидких жиров входит больше триглицеридов ненасыщенных жирных кислот, а в состав твердых – больше  насыщенных. В молекуле ненасыщенных кислот содержится меньше атомов водорода.  Например, формула олеиновой кислоты С17Н33СООН, стеариновой О17Н35СООН. Естественно, возникает вопрос: нельзя ли насытить непредельные кислоты водородом. Химики научились это делать, пропуская водород через нагретый растительный жир под давлением в присутствии катализаторов. При этом водород присоединяется  к ненасыщенным кислотам, по мере двойной связи, имеющейся  в их молекулах. В результате триглицериды ненасыщенных кислот превращаются в триглицериды насыщенных, и жир делается твердым.                                                                                                                                Когда мы жарим  различные продукты, то в нем происходят процессы окисления ненасыщенных жирных кислот с образованием высокоактивных и неустойчивых пероксидов, которые в дальнейшем превращаются в оксиды. Оксиды окисляются далее и переходят в более стойкие продукты окисления: кислоты, альдегиды и др. процессы эти сопровождаются накоплением высокомолекулярных веществ, поскольку продукты окисления могут полимеризоваться, образуя сложные молекулы полимеров. Вязкость жира при этом возрастает. Нам известно что окисление жиров – процесс крайне не желательный по двум причинам. Во-первых, снижается их биологическая ценность. Жиры не только источники энергии , они играют активную роль в обмене веществ, входя в состав клеточных мембран, нервных тканей. Эту активную роль выполняют непредельные жирные кислоты, в их молекулах имеются двойные связи, которые более реакционные. Поэтому именно непредельные кислоты так важны для организма. При длительном нагревании они окисляются: кислород присоединяется к месту двойных связей. И это снижает энергетическую ценность жира.  Каждому приходилось сталкиваться с таким неприятным явлением, как кухонный чад, который, как известно, обладает слезоточивым действием. Его происхождение объясняется тем, что при нагревании глицерин, входящий в состав жиров, превращается в акролеин-т вещество, которое очень сильно раздражает слизистую оболочки. Вот почему не следует допускать перегревания жира до появления дыма. По химической природе он представляет собой непредельный альдегид и образуется из глицерина.Температура нагрева имеет строго определенные границы – от 160 до 1900С[2] . Если допустит более высокую температуру нагрева, то неизменно появится дым, свидетельствующий о начале процесса разложения жира. Температура дымообразования в большой мере зависит от содержания в жире свободных жирных кислот. Количество последних характеризует степень начинающегося гидролитического распада триглицеридов.  В жирах происходят как гидролитические, так и окислительные процессы, обусловленные действием на жир высокой температуры, а также воздуха и воды. Прежде всего следует отметить быстрое образование пероксидов, что приводит к увеличению концентрации активных свободных радикалов, которые в свою очередь создают новые цепи окисления.                              Совершая увлекательнейшее путешествие в мир гастрономических секретов,я  выбрал всего лишь одну из многих тропинок секретов  физико-химических процессов в  приготовлении пищевых продуктов, а именно  причины вязкости жидких жиров при неоднократном нагревании.  Хотя, строго говоря, таковой науки в природе не существует  и понятие это в значительной степени условное.

Использованная литература:

1.         Биохимия растительного сырья/В.Г.Щербаков, В.Г.Лобанов, Т.К.Прудников и др. – М.: колос, 1999. – 376 с.

2.         Технология продукции общественного питания в 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/А.С.Ратушный, В.И.Хлебникова, Б.А.Баранов

3.         Справочник  «Химических состав пищевых продуктов» под.редакцией Скурихина И.М. Москва.