ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ИННОВАЦИОННЫХ МЕТОДОВ В СОЗДАНИИ СТРУКТУРИРОВАННЫХ, БЕЗОПАСНЫХ

И КОНКУРЕНТОСПОСОБНЫХ ПРОДУКТОВ

Жетенова Айнур Сериковна

В  статье  рассматриваются  актуальные проблемы, касающиеся  создания новых  структурированных пищевых  продуктов. Принцип создания  курпяных продуктов основан  на  безопасном  соотношении  структурных  компонентов  и мониторинге качества готовых изделий с применением новых инновационных программных   средств по ограничениям основанных   на   принципах безопасности.

В настоящее время в потоке высоких технологий и растущем потреблении продуктов  сельскохозяйственной  переработки  следует  большое  внимание уделять  созданию  специальных  методик  по  определению  безопасности продуктов,  полученных  по  этим  технологиям  или  с  применением  передовых методик. Особое внимание должно быть уделено современным программным средствам,   обеспечивающим   всесторонний   научный   мониторинг   и предопределяющим результат по стартовым и контрольным точкам.

С  ростом  уровня  заболеваемости  населения,  вызванными  ухудшением структуры  питания,  стрессами,  глобальными  экологическими  проблемами стоит  остро  вопрос  о  культуре  питания  и  создан  новых  инновационных продуктов  питания,  несущих  в  себе  положительные  действие  на  организм. Учеными разрабатываются и внедряются новые  пищевые  продукты, которые обладают определенными свойствами, для этого в качестве сырья применяются новые компоненты с активной биологической основой, разрабатываются новые ресурсосберегающие технологии. Однако, следует не забывать об утверждении 190новых  стандартов  и  методик  по  определению  качественных характеристик, обеспечивающих безопасность новых продуктов.

Разрабатывая  продукты  питания  свойства,  которых  предопределены требованиями  времени  и  отвечают  формулам  сбалансированности,  следует обратить  большое  внимание  на  возможность  прогнозирования  изменений, которые могут произойти внутри продукта с течением определенного времени в результате совместного взаимодействия компонентов внутри продукта и их изменению   в   процессе   пищеварения.   Несмотря   на   многочисленные исследования  в  данной  области  еще  остаются не  изученными  процессы метаболизма  отдельных  пищевых  компонентов,  а  так  же  роль  их  состава, свойств  и  структуры  в  коррекции  и  ликвидации  патологических  состояний организма. Еще Бутлеров в своей теории сформулировал, что свойства веществ зависят  не  только от  их  химической  формулы,  но  и  в  большей  степени  от расположения молекул, составляющих это вещество,в пространстве. В связи, с чем  приобретает  актуальность  систематизация  данных  по  различным  типам питания   и   разработка   высокоэффективных   программных   пакетов по обеспечению   количественно-качественных   рецептурных   расчетов   в соответствии  с  требованиями  безопасности,  предъявляемых  к  пищевым продуктам.[1,с.155]

Глубокий  мониторинг  литературных  источников  позволил  установить способы,  которые  в  значительной  меревлияют  на  качественно-структурный состав  и  свойства  готовых  круп.  Основными  операциями,  влияющими  на химический  состав  круп,  являются  операции,  по  удалению  периферийных частей  зерна  и  характер  гидротермической  обработки.  Удаление  плодовых, семенных  оболочек  и  алейронового  слоя  облегчают  беспрепятственное проникание  воды  вглубь  эндосперма,  что  позволяет  улучшить  кулинарные свойства    крупы:    снижается    длительность    варки,    увеличивается водопоглотительная способность, объемный и весовой привар, однако вместе с этим  наблюдается  уменьшение  минеральных  веществ,  пектина  и  клетчатки. Согласно литературным данным, при проведении гидротермической обработки 191ГТО  (применяемой  при  производстве  крупы  зерна),  наблюдается  некоторое увеличение   углеводов   и   белков   при   одновременном   снижении Витаминов [3,с.54—58].

Целью наших исследований является создание крупяных продуктов, обогащенных макро-микроэлементами на основе муки из структурированного зерна.

С  учетом  значимости  исследований  по  созданию  структурированных продуктов,на  основе  зернопродуктов  нами  проведен  анализ  литературных источников  и  определены  основные  направления  исследований  в  данной  области.

Первое, значимость здоровья населения и важность здорового питания на основе  безопасности  производства  и  биологической  чистоты  продуктов питания  в  цепи:  получение  сырья —производство

—реализация  готовых изделий.  Например,  для  растительного  сырья —условий  произрастания, качества  почвы, характер  уборки, транспортирования и  условий хранения.  В этой связи необходимо создать

базу данных по отраслям пищевых производств, особое  внимание,  уделив  продуктам  питания лечебно-профилактического назначения.

Второе,  массовое  внедрение  биологически  активных  добавок  (БАД)  к пище  и  обоснованное  на  основе  научно-информационных  достижений  в области  питания  и  обогащение  продуктов,  направленное  на  максимальное сохранение природных свойств позволит решить проблему здорового питания и обеспечит  своевременную  профилактику  заболеваний  и  позволит  проводить прогноз по развитию культуры питания.

Третье,  необходимость  создания компьютерных  программ  проводимых мониторинг  нового  продукта  по  структуре,  гарантированности  безопасности, биологичности,  особое  внимание  следует  уделять  при  этом  способу производства и составу.

При создании структурированных крупяных продуктов особое внимание было  уделено  методам  обработки  сырья  и  производства  готовых  изделий.  В качестве сырья использовалась мука крупяных культур

—овсяная, пшеничная, 192 ячменная,  кукурузная  и  рисовая.  Разработанная  нами  технология  получения крупяных продуктов включает две стадии-получение муки из зерна различных культур по способу, позволяющему максимально сохранить полезные вещества и  получение  самого  крупяного  продукта  путем  применения  особого  способаформообразования.  Нами  установлено,  что  на  качество  и  свойства  новых структурированных крупяных продуктов, наряду с (ГТО), в значительной мере влияет  степень  измельчения  и  соотношение  составных  частей.  Полученные результаты  подтверждают  результаты  исследований,  проведенных  ранее                Валишиной Г. Л.[2, с.142].

В предлагаемой математической модели по разработке структурированных продуктов   проводится   глубокий   анализ   всех   возможных   вариантов количественного  соотношения  компонентов  входящих  в проектируемый продукт  и  выбор  наиболее  оптимального  варианта  с  учетом  изменений технологического характера и требований безопасности. С этой целью в модель включены уравнения  не  только  материального  баланса  (1)  с  учетом ограничений ВОЗ  по нутриентному  составу,  но и рассмотрены  все  факторы, воздействующие   и   изменяющие   количественно-качественный   состав компонентов по функции желательности Харрингтона (3, 4), а решение матриц осуществляли симплекс-методом.где:

C i — массовая доля пищевого нутриента в продукте, при этом Ci должно быть меньше или равно ограничению по ВОЗ, а именно C i £ y;

a ij — величина массовой доли

i-го нутриента в j -ом компоненте;

x j — массовая доля каждого компонента в рецептуре.

С учетом частных функций определений в комплексе критерий качества будет определен как (2),

Функция  желательности  обеспечивает  независимость  свойств  частных показателей, обладающих различной размерностью и диапазоном варьируемых значений. Разработанная  на  основе  математической  модели  программа  позволяет провести  не  только  анализ  по  количественному  содержанию,  но  дает заключение по безопасности готовых изделий.

Список литературы:

1.Абатурова Н.А.   Исследование   технологии   производства   продуктов специализированного  детского  назначения:  Дис.канд.  техн.наук.: 05.18.01.

—Алматы: АТУ, 2000. —180с.

2.ВалишинаГ.Л. Разработка технологии производства крупяных  продуктов, обогащенных   макро-микроэлементами   и   пищевыми   волокнами: Дис....канд. техн. наук.: 05.18.01. —Алматы: АТУ, 2007.

—167с.

3.Кривовалов Ф. Г., Синельников Л.Е., Шилова Л.И.  Влияние   гидро-термической обработки на некоторые свойства крахмала крупяных культур // Известия вузов. Пищевая технология. —1993. —No3. —С.54—58.