Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости. Внутри про­дуктов теплота переносится от поверхности к центру за счет теплопро­водности. Большинство пищевых продуктов имеет низкий коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их варки. Продолжительность прогрева продуктов 'зависит от степени их из­мельчения. Поэтому увеличение степени измельчения продуктов приво­дит также к снижению расходов электроэнергии и увеличению произво­дительности труда.

В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуа­тируются пищеварочные котлы различных типов, отличающихся способом обогрева, вместимостью варочного сосуда и видом электрооборудования.