Заправочные супы варят на бульоне - мясном, рыбном, грибном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.Характерной особенностью заправочных супов является использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. При пассеровании выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп,  после введения в него пассерованных овощей,  приобретает присущий им аромат и долго сохраняет его.

Кроме того, при пассеровании морковь окрашивает жир в оранжевый цвет и блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Для некоторых супов вместе с овощами пассеруют и томат-пюре.

Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и аромата, а также для повышения вязкости вводят пассе­рованную муку. Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят водой или бульоном. Мучная  пассеровка способствует сохранению витамина С. В настоящее время  заправочные супы всегда желанные гости на нашем столе.  Супы  состоят из жидкой и плотной части. В качестве жидкой части используют бульон костный, из птицы, отвар  вегетарианский. Жидкая часть    содержит  экстрактивные и минеральные вещества, которые придают неповторимый вкус и аромат и являются раздражителями пищевых желез. Что способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Плотная часть содержит пищевые вещества : белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.