Часть I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ

Введение

Благодаря активным веществам-алкалоидам – теобромину и кофеину – шоколад прекрасно снимает усталость; даёт бодрость, возвращает силы, поднимает настроение благодаря магнию – настоящему источнику радости. Содержатся в шоколаде и другие важные и нужные микроэлементы: кальций, фосфор, железо, натрий. Есть в нём и витамины В1, В2 и РР. Доказано, что шоколад улучшает работу мозга. Поэтому не забудьте взять с собой на контрольную любимую шоколадку. Что же касается питательной ценности продукта, то здесь цифры говорят сами за себя: в обычной 100-граммовой плитке содержится около 600 килокалорий. Становится понятным, почему шоколад – обязательная часть сухого пайка путешественников, подводников, солдат.

Первыми познакомились с шоколадом испанцы, которые привезли из Мексики рецепт приготовления шоколадного напитка. Вскоре шоколад узнали во Франции, а затем и во всей Европе. В 1650 году – на сей раз в Лондоне – впервые появляется в продаже шоколад в плитках, а с 1659 года производство шоколада разворачивается и во Франции. Разумеется, в то время шоколад готовили вручную и производилось его не так уж много, так что долгое время он оставался предметом роскоши. В конце XVIII века производство шоколада переходит на фабричные рельсы. На рынке у французского шоколада – признанного всеми лидера – появляются серьёзные соперники, среди них Голландия и Россия. Сначала в нашей стране устраивают небольшие мастерские, где шоколад готовили вручную. В середине XIX века в Москве на Арбате появляется шоколадная кондитерская Фердинанда фор Эйнема, которая со временем перерастёт в «Товарищество паровой фабрики шоколадных конфет и чайных печений» - одно из первых в России крупных кондитерских производств, к которому затем добавились и другие фабрики. В результате с конца XIX века ввоз шоколада в нашу страну прекратился – российские кондитеры научились делать это лакомство не хуже французов. Сегодня российский шоколад по своему качеству не только не уступает зарубежным аналогам, но и во многом превосходит их.

Фабрика «Красный Октябрь» традиционно остаётся одним из лидеров российского шоколадного рынка. Всего в год с её конвейеров сходит 4-5 тысяч тонн шоколада.

1.1 История шоколада

История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики. Цивилизация индейцев – ольмеков, жившая там около 1500 лет до н.э., оставила о себе очень мало свидетельств, и одно из них – слово «какао».

Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя высоко ценили напиток из какао-бобов, почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы богу какао. Майя знали множество способов приготовления шоколадного напитка с использованием различных добавок. Ацтеки, населявшие центральную Мексику, считали какао-бобы настолько ценным и, что их плоды играли роль денег.

В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу, который представил их к столу испанского короля, вернувшись из экспедиции к берегам Нового Света. Через некоторое время какао-бобы появились при дворе короля Франции, а потом распространились по всей Европе. Новое лакомство быстро стало популярным среди знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и его могли позволить себе лишь представители знати.

В 17 веке ученые впервые обнаружили лечебные свойства шоколада, что еще больше увеличило его популярность. Шоколад был рекомендован как лекарство от множества болезней, его считали средством, способствующим долголетию.

Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во всё более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.

Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное - молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.

В начале 20 века основные ингредиенты шоколада – какао и сахар – стремительно дешевеют. Шоколад становится широко доступным. Во время войны американское и европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря солдатам, угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время он становится популярным в странах Африки и Азии. Сегодня для людей во всем мире шоколад остается одним из любимых лакомств. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках – современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов

1.2 Как делают шоколад?

Долгий и сложный путь предстоит пройти какао-бобам, прежде чем с конвейера сойдут свежие шоколадные плитки. Первый пункт на этом пути – сортировочная станция. Здесь бобы взвешивают, очищают от грязи и пыли, отбраковывают влажные и больные семена. Следующая остановка – сушилка, где отобранные бобы обжаривают, чтобы из них ушла лишняя влага. Обжарка помогает избавиться и от неприятного «уксусного» запаха свежих бобов, и от вредных микроорганизмов. Затем в дело вступает дробильная машина, похожая на большую кофемолку. Она измельчает бобы какао и помогает снять с них ненужную шелуху-какаовеллу. Частички бобов какао измельчают, пока они не превратятся в густую текучую массу – тёртое какао, пропитанное какао-маслом. Её долго вымешивают при определённой температуре, пока она не станет однородной и податливой. Следующая остановка – мощный пресс, который отжимает из тёртого какао ценное ароматное масло. Здесь нашего героя ждёт и первая развилка: оставшийся после отжимки масла продукт под не очень аппетитным названием «жмых» идёт на приготовление ароматного порошка какао. Главное, что к этому моменту получены составляющие для производства шоколада: какао тёртое и какао-масло.

Здесь и начинается рождение собственно шоколада. Золотистое нежное масло какао насосы подают в котлы, где его долго и тщательно перемешивают с большой порцией тёртого какао, сахаром и ароматными добавками. Сложно даже представить себе, что раньше мешки с пудрой, какао и маслом таскали вручную. Шоколадную массу вымешивала простая паровая машина и длился этот процесс около 3-х суток. Современные машины позволили сократить этот срок до нескольких часов. Ещё одна остановка на нашем пути – вальцовочные аппараты, которые перетирают крупные частички в горячей шоколадной массе, чтобы сделать её вкус более нежным. Новая добавка масла какао и лецитин делают массу текучей. Если это нужно по рецепту, в мягкое шоколадное тесто добавляют молока, орехи, изюм, кофе. Дальше шоколадную массу ждёт очередное испытание – гомогенизация, так специалисты называют нагревание с одновременным перемешиванием. Оно продолжается несколько часов. Стоп. Новый перекрёсток. Если нам нужна шоколадная глазурь, то на этом можно остановиться. Если же мы хотим получить высококачественный десертный шоколад, то придётся ещё немного подождать. В дело вступают специальные шоколадно-отделочные конш-машины, которые помогают добиться тонкого вкуса и приятного аромата. Конширование (отделка) продолжается несколько часов. Наконец, шоколадную массу подвергают специальные обработки (темперирование) и готовят к процессу формования. Пока шоколад не остыл, его направляют в отливочный аппарат, который распределяет ароматное тесто по формочкам. В плывущие по конвейеру лоточки – полые копии шоколадной плитке – из воронки выливается горячий, уже совсем готовый шоколад. Остался лишь последний штрих – холодильная камера – и на завёртку.

1.3 Состав шоколада