СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

стр.

 

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

14

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

 

17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

И ЗАКУСОК

 

1.1  Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукции порциями.

ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).

 

1.2  Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

-оценивать качество холодных блюд и закусок;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

-классификацию, пищевую  ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

-правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при  приготовлении холодных блюд и закусок;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

-правила проведения бракеража;

-правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

-требования к качеству холодных блюд и закусок;

-способы сервировки и варианты оформления;

-температуру подачи холодных блюд и закусок;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3  Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 162 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 108 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 72 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 36 часов;

учебной и производственной практики – 54 часа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукции порциями

ПК 6.2

Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения  профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

 

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

 

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

 

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1 – 4

Раздел 1. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

162

72

-

36

54

-

 

Всего:

162

72

-

36

54

-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю  (ПМ)   «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

 

72

 

Раздел 1. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

 

72

Тема 1.1. Значение холодных блюд в питании  Приготовление бутербродов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

2

1

Роль холодных блюд и закусок в питании.

2

2

Классификация холодных блюд и закусок.

2

3

 

Выбор  инвентаря, посуды, приборов для приготовления  и отпуска холодных блюд и закусок.

2

4

 

Требования к качеству, правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд и закусок.

2

5

 

Санитарные требования при приготовлении, хранении и отпуска холодных блюд и закусок.

2

6

 

Подготовка продуктов для приготовления  открытых, закрытых.

сложных,  закусочных бутербродов.

2

7

 

Приемы и правила нарезания хлеба и гастрономических продуктов.

Приготовление бутербродов.

2

 

Практическая работа

-

 

1

 

Тема 1.2. Технология приготовления салатов

Содержание

36

1

 

Ассортимент, пищевая ценность  салатов. Актуальные направления в приготовлении салатов

2

2

 

 

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к салатам.

2

3

Оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов

2

4

 

 

Правила   соединения продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов из сырых овощей, вареных овощей, салатов -  коктейли, винегретов.

2

5

 

Последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении салатов.   Особенности в приготовлении салатов.

2

6

 

 

Технология приготовления салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов, фруктовых и овощных соков и пюре.

2

7

Технология приготовления салатов с соблюдением санитарных норм и правил.

2

8

 

Способы сервировки и подачи салатов. Варианты оформления салатов и коктейль-салатов.

2

9

Требования к качеству, условия, температурный режим  и сроки хранения.

2

Практическая работа

-

 

 

1

 

Тема 1.2. Технология приготовления холодных блюд

Содержание

32

1

Ассортимент и пищевая ценность основных холодных рыбных и мясных блюд.

2

2.

 

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним не

обходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным рыбным и мясным блюдам.

2

3

 

Температурный и санитарный режим и правила приготовления основных холод

ных рыбных и мясных блюд.

2

4

 

Последовательность технологических операций при  подготовке сырья и приготовлении холодных блюд.

2

5

 

Подбор подходящих гарниров, заправок и соусов для отдельных холодных рыбных и мясных блюд.

2

6

Составление технологических карт. Решение задач.

2

7

Основные требования к охлаждению и хранению холодных блюд.

2

8

Требования к качеству, отпуск, температура подачи.

2

Практическая работа

-

 

1

 

Тема 1.3. Технология приготовления холодных закусок

Содержание

2

1

 

Выбор  инвентаря, посуды, приборов для приготовления  и отпуска холодных  закусок.

2

2

 

Требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных закусок

2

3

Технология приготовления.

2

4

Составление композиций, способы оформления

2

5

Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

 

Практическая работа

-

 

1

 

Самостоятельная работа

36

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Решение ситуационных задач.

Решение задач: «Расчеты для приготовления холодных блюд и закусок».

Составление схем приготовления холодных блюд и закусок.

Разработка новых видов холодных блюд и закусок: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.     Составление конспекта по теме: «История происхождения салатов, винегретов».

2.     Составление схем  по приготовлению салатов.

3.     Презентации.

4.      Разработка новых видов заправок для салатов.  Составление технологических карт.

5.     Составление конспекта по приготовлению бутербродов.

6.     Составление конспекта:  « Использование нового вида сырья и технологии приготовления холодных блюд и закусок».

Реферат «Основные холодные рыбные и мясные блюда, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи»

Учебная практика

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления холодных блюд и закусок

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Составление технологических карт.

Технологический процес