СОДЕРЖАНИЕ

 

    1. ПАСПОРТ примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

 

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

18

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

 

21

 

1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

1.1. Область применения программы

     Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО   260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

      Примерная программа профессионального модуля может быть использованана курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения, при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования;  ограничений по опыту работы и возрасту нет.

 

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

     С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся, в ходе освоения профессионального модуля, должен:

   

 иметь практический опыт:

-приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;

     уметь:

-проверять органолептическим   способом качество основных    продуктов и дополнительных        ингредиентов к ним;

-определять их соответствие   технологическим требованиям к  простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

-выбирать производственный     инвентарь и оборудование для   приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-использовать различные  технологии приготовления и  оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-оценивать качество готовых    изделий

      знать:

-ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству   хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных   ингредиентов к ним при  приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

-правила безопасного  использования и виды   необходимого технологического    оборудования и      производственного инвентаря;

-последовательность выполнения    технологических операций при  подготовке сырья и   приготовлении хлебобулочных,   мучных и кондитерских изделий;

правила поведения бракеража;    способы отделки и варианты  оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных,  мучных и кондитерских изделий;

-виды необходимого технологического оборудования   и производственного инвентаря,    правила их безопасного   использования.                                      

 

 

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего  –  267  час, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 180 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 120 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 60 часа;

учебной и производственной практики – 84 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и  кондитерских изделий»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

58

38

1

19

-

-

ПК 2

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

49

32

1

16

-

-

ПК 3

Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

52

34

1

17

-

-

ПК 4

Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

12

8

-

4

-

-

ПК 5

Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

96

8

-

4

84

-

 

Всего:

267

120

3

60

84

-

  3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю         «Технология приготовление хлебобулочных изделий, мучных  кондитерских изделий»

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

 

 

38

 

Тема  1.1. Ассортимент, классификация, пищевая ценность и химический состав сырья; замес теста.

Содержание

12

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.

Классификация  и ассортимент, пищевая ценность  простых хлебобулочных изделий и хлеба.

2.

Виды сырья: основные и дополнительные, пищевая ценность и химический состав сырья, подготовка сырья к производству, правила выбора основных продуктов  и дополнительных ингредиентов  к ним.

Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

3.

Полуфабрикаты для  булочных  изделий и хлеба. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

4.

Способы разрыхления теста.

5.

Сущность процессов, происходящих при замесе теста.

6.

Процессы, происходящие при выпечке теста.

Тема 1.2. Приготовление  дрожжевого теста и оформление изделий из него

Содержание

16

 

1.

Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, с «отсойкой», с ускоренным и замедленным процессом брожения.

Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Виды и причины брака.

2

2.

Технологические приемы разделки  и выпечки теста. Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий. Правила проведения бракеража.

3.

Приготовление простых булочных и  сдобных изделий, используя различные технологии; последовательность выполнения технологических операций, правила хранения и требования к качеству изделий;

4.

Приготовление хлеба и  батонов, последовательность выполнения технологических операций,  правила хранения и требования к качеству.

Тема 1.3.  Приготовление дрожжевого слоеного теста и оформление изделий из него

Содержание

8

 

1.

Основные технологические операции и способы слоения теста. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Виды и причины брака в  изделиях из дрожжевого слоеного теста

2

2.

Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста, используя различные технологии и варианты оформления. Правила проведения бракеража, сроки  и условия хранения, требования к качеству.

Практические занятия

2

 

1.

Расчет расхода сырья и количества воды для замеса дрожжевого теста.

Самостоятельная внеаудиторная работа.

Решение технологических задач;

Составление технологических схем.

19

 

Раздел  2. Приготовление и оформлениеосновных мучных кондитерских изделий

 

32

 

Тема 2.1. Приготовлениебездрожжевого теста, полуфабрикатов и оформление изделий из него

Содержание

30

 

1.

Классификация мучных кондитерских изделий, характеристика и подготовка  основного и вспомогательного сырья для приготовления различных видов бездрожжевого теста, новые виды сырья; технологическое оборудование и инвентарь и правила его безопасного использования, правила проведения бракеража. Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним.

2

2.

Последовательность выполнения технологических операций по  приготовлению сдобного пресного, бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного, воздушно-орехового теста и изделий из них,  используя различные технологии. Способы формования и варианты отделки. Правила хранения и требования к качеству.

Практические занятия

2

 

1.

Расчет количества воды на замес в зависимости от влажности муки.

Самостоятельная внеаудиторная работа.

Составление технологических карт.

Составление карт брака.

16

Раздел 3.

Технология приготовления и оформление печенья, пряников, коврижек

 

34

 

 

 

Тема 3.1.

Приготовление и оформление печенья

 

Содержание

16

 

1.

Виды, классификация и ассортимент печенья, основные показатели качества, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

2

2.

Последовательность выполнения технологических операций по  приготовлению  печенья (сахарного, затяжного, сдобного, овсяного), галет и крекеров. Условия хранения и сроки реализации, правила проведения бракеража. Способы формования и варианты отделки.

Тема 3.2.

Приготовление пряничного теста и оформление изделий из него

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содер