1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қызметінің теориялық негіздері 1.1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қалыптасу тарихы

Қоғамдық тамақтану орындарының туризмде нақты қай уақытта пайдаланылып басталғаны туралы нақты дерек жоқ. Алайда, жалпы қоғамдық тамақтану орындарының қашан және қалай, қандай мақсаттарда құрылғаны туралы біраз мәлімет бар.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының Тарихына үңілетін болсақ, Данияның ежелгі тайпалары 12 000 мың жыл бұрын тамақты үлкен ас үйлерде дайындап, бірге топ болып жейтіні туралы анық мәлімет бар.

Ал ең алғаш кабаре яғни, шарап және ликер сататын дүкендер  Рим және Византия империясында шамамен б.э.д. 4000 жылдар пайда болған. Олардың көпшілігі үкімет ғимараттары мен шіркеулер жанында орналасатын болған.

Ғасыр ортасында  экономикалық белсенділіктің құлдырауына әкеліп корольдер мен князьдер бүкіл халықты өзі тамақтандыруды қолына алды. Бұл жалпы тамақтандыру шараларының ең біріншілерінің біреуі еді.Шамамен 1200 жылы Лондонда көпшілікке арналған  дайын  тағамды өзімен бірге алып кететін кулинарлы дүкендер  ашыла бастады. 200 жылдан кейін жаялық пен айна, хрусталь дүниеге келді. Тағамды жалпыға бірдей үлкен ыдыса құюдың орнына енді аспазшылар әдемі ыдыстарға құйып. Оларды безендіру жұмыстарымен де айналыса бастады. 1765 жылы А.Боуландер Париж қаласында сорпа сатумен айналысатын дүкен ашты. Оның сыртындағы ілмеде қонақтарды шақырып, сорпамен энергия жинауды ұсынатын сөздер жазылған болатын. Буландер мейрамханалары өте атақты болды және  осындай типтес мейрамханалар бүкіл Еуропа елдерінде де ашыла бастады.

1200 жыл бұрын Лондон қаласында дайын тағам түлерін ұсынатын халықтық ірі дүкендер ашыла бастады. 200 жыл өткеннен кейін дастархан мен шыны ыдыстар, хрусталь ыдыстары, сонымен қатар приборлар (пышақ, шанышқы, қасық түрлері) пайда бола бастады. Тамақты ортақ үлкен ыдысқа құюдың орнына енді аспазшылар оларды әсем, кішкене, шағын көрінетін ыдыстарға құйып бастады.

1765 жылы А. Боландер Париж қаласында сорпа ұсынатын қазіргі мейрамхана типтес тамақтандыру кәсіпорнын ашты. Ол өзінің сорпасына “le restaurant divin”, яғни керемет күш тұрақтандыратын дәрмек атауын берді. Француздың сөзі «restaurer» мейрамхана сөзіне бастау болды. Ол француз тілінене аударғанда «қалпына келтіру» деген мағынаны береді. Кейін Буландердің мейрамханасы бүкіл Еуропаға атақты болды және мейрамханалардың бастауларына айналды.

Ал Америкада тамақтану кәсіпорындарының ашылуына туризм әсерін тигізді.  1634 жылы Самуель Коул  Америкада таверна ашты. 1656 жылы Массачусетс штатында Калонияның әрбір қаласында таверна мен немесе осыған ұқсас орындардың болуы керектігі туралы заң қабылданды. 1670 жылы Бостонда алғашқы кофехана ашылды. Америка халқы барған сайын өсіп, мейрамханалар мен тұрақтайтын орын, қонақ үйлерді көптеп қажет етті. Қонақ үйлердің көбеюіне байланысты аспазшылар Еуропадан рецепттер мен кулинарлы ойларды алып отырды.Уақыт өтуімен оларды өзгертіп, өздерінің меншіктеріне айналдырып отырды. Осылай қазіргі Американдық аспаздық өнері пайда болды.

Американың тамақтандыру кәсіпорындары таверналар мен қонақ үйлерден бастау алады. Экономикалық орталықтарға жақын таверналар ақпарат алмасуға арналған кездесу орындары ретінде қолданылды.   1740 жылы Бостонда ең алғаш қонақтарды таверналар мен қонақ үйлерге жеткізетін дилижанстар пайда болды.

Америкада сол кезеңде жол бойындағы  қонақ үйлер сұранысқа ие болды, ал Бостон болса американдық қонақ үй индустриясының орталығына айналды. 1800 жылдың басына қарай таверналар мен қонақ үйлер ақпарат алмасу мағынасынан айырыла бастады. Олардың орнына мейрамханалар келді. Ең алғашқылары - The Sans Souci, Niblo`s Garden & Delmonica`s  Нью - Йорк қаласында 1820 жылы ашылды және тамақтану орындарының арасында әйгілі орындардың біріне айналды. Алғашқы екеуі қонақтарға француз асханасының тағамдарын ұсынса, соңғысы американдық асхана тағамдарын ұсынды. Delmonico’s атақты мейрамхана болуымен қатар американдық түскі астың символына айналды. 1832 жылы Дельмоника ағайындыларына олардың Швейцариялық інілері Лоренцо Дельмонико қосылды. Ол елу жыл бойы өнімдер мен тағам дайындаудың шебері боп, Дельмонико мейрамханасы болса, дәмді тағамның эталонына айналды.

Тамақтану орындарының дамуына келесі жылдардың ашылулары әсер етті:

- 1789 жылы америкалық  Benjamin Thompson ағашпен жанатын ас үй плитасын жасап шығарды.

- 1803 жылы ең алғаш мұздататын тоңазытқыш ойлап тапты.

- 1825 жылы ең алғаш газ плита қолданысқа түсті.

- 1860 жылдары ыдыс жуатын машина ойлап тапты;

- 1890 жылдары ең алғаш кафетерийлер ашылды (Калифорния, John Krueger, швед столын негізге алды);

- 19 ғасырда тамақтану орындары әлеуметік бағыт ала бастады;

- 1815 жылы  Robert Owen жұмысшылар мен отбасысы үшін үлкен тамақтану бөлмесін ұйымдастырды;

- 1902жылы Yllinois Bell зауыт ішіндегі жұмысшыларды тамақтандыруды ұйымдастырды.

         Мектептегі тамақтандыру тамыры сонау Еуропада қалыптасқан:

- 1849 жылы Францияда мктеп оқушыларын тағы аспен қамтамасыз ету жобасы алғаш рет қолға алынды;

- 1865 жылы Англияда Виктор Хюгоның бастауымен ең алғаш мектеп асханасы ашылды;

- 1853 жылы Америкада мектеп асханасы ашылды, 1910 жылы барлық бастауыш мектептерде оқушыларды түскі аспен қамту жүзеге асырылатын болды [1, 219-222 б.].

1.2 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын қызмет түрлері

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары: барлар (банкетті бар, бассейн жағасындағы бар, шағын бар, сыра бары, сүт бары, кофе- бар,  десертті бар, вестибюльді бар,  мейрамхана бары, көмекші бар), мейрамханалар (қала мейрамханасы,  вокзал мейрамханасы, вагон мейрамханасы,  теплоход мейрамханалары,  автотуристерге арналған мейрамханалар),кафе, асханалар,  жеңіл тамақтандыру орындары, жылдам тамақтандыру орындары, нан және кондитер өнімдерін сату дүңгіршіктері және т.б.

Бар- бар тұрағы бар, ол  аралас, мықты алкогольді және әлсіз алкогольді, алкогольсіз  сусындарды, жеңіл тамақтарды, десертті, нан кондитер өнімдерін ұсынатын қоғамдық тамақтану орындары.

Кафе-  мейрамхана ассортиментіне қарағанда  демалыс пен тамақтану қызметтерінің шектеулі түрлерін ұсынатын қоғамдық тамақтану кәсіпорыны.

Асхана-  барлығына қол жетімді  және жалпы қызмет көрсету түрлері ұсынылатын және аптаның әр күніне байланысты ас мәзірін дайындайтын  белгілі бір тұтынушылар контингенті жоқ қоғамдық тамақтану кәсіпорныны.

Жеңіл тамақтар ұсынатын тамақтану орындары  - тез пісірілетін шектеулі тағам мәзірі мен  тұтынушыларға тез қызмет көрсетуді қамтамасыз ететін қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорыны.

Әр түрлі категориядағы тамақтандыру орындары  орналасу орнының көлемі мен масштабына байланысты   баллдық жүйемен есептеледі. Мейрамхананың алатын аумағына байланысты: егер тамақтану орны  1,6м2 -2 баллмен, 1,2 м2 – 1 баллмен,  1,8 м2 – 3 баллмен,   0,39 м2  1 баллмен,   1,3 м2 – 2 баллмен,  1,8 м2 – 3 баллмен бағаланады. Егер көрстеілген тамақтану орнына жақын ара қашықтықта басқа да тамақтану орны болса, онда бұл көрсеткіштер   20% - ға азайтылуы мүмкін.

Орналасу орнына байланысты  төмендегідей бөлініп қарастырылады:

- Қалалық мейрамханалар. Қаланың ортасында орналасқан және кең тағам ассортименті бар, жеңіл және  түскі және кешкі ас түрлерін ұсынатын  тамақтану орындары. Белгілі бір уақыт мерзімінде жұмыс жасайтын,  тұрақты тұтынушылары бар мейрамхана түрлері;

- Вокзалды мейрамханалар. Аэровокзал мен теміржол вокзалдарында орналасқан. Жиырма төрт сағат бойы жұмыс жасайды.  Шағын, шектеулі ас мәзіріне ие, тез қызмет көрсету мен төмен бағалар тән.

- Вагон - мейрамханалар.  Ұзақ жолға арналған поездарда жолаушыларға қызмет көрсету үшін жолда қызмет көрсететін мейрамхана типтері. Вагон - мейрамханалардың  ас  мәзіріне  салқын жеңіл тағамдар,  бірінші және екінші тағамдар, ыстық сусындар, кешенді түскі мәзірі, сонымен қатар  жолға арналған тағам  пакеті,  кондитер бұйымдары, жемістер, шырындар, минералды және жеміс шырындары, барлық вагондарды сатылатын  сусындар кіреді.

- Теплоходтағы мейрамханалар.  Жолдағы туристер мен жолаушыларға арналған мейрамханалар. Бұларда таңғы ас пен түскі ас, кешкі ас түлері ұсынылады.  Қызмет көрсету  даяшылардың көмегімен кейде өз- өзіне қызме көрсету типінде жүргізіледі. Ірі теплоходтарда бірнеше мейрамхана болуы мүмкін.

- Автотуристерге арналған мейрамханалар.  Ол  автомобильдерінен түскісі келмейтін  туристерге ыңғайлы. Ол шоссе немесе ірі автотұрақтарда  болады. Уақыт үнедеу мақсатында  машина ішінде дігіршекті конькилерде жүріп қызмет көрсететін даяшы қызметінің көмегімен жүзеге асырылады. Бұл  мейрамхана типтері АҚШ - та кең таралған.

Барларды орналасуына байланысты төмендегідей бөліп қарастыруға болады:

- Вестибюльдегі барлар (лобби бар). Кездесулер мен әңгімелесу үшін ыңғайлы;

- Мейрамхана барлары. Дәстүрлі мейрамхананың ең тартымды жері болып табылады.

- Көмекші бар. Қонақ үйдің түкпіріндегі  сауда орны ретінде қарастырылады.  Үлкен отельдерде ол бірнешеу болуы мүмкін. Бұл жерде сыра, шарап және тағы басқа да ішімдіктерді жеткізумен сол қабаттағы қонақ үй тұрғындарына қызмет көрсету болып табылады.

- Банкетті бар. Банкетті залда орналасқан. Тек банкетттер мен конференцияларда қызмет көрсетуге арналған. Банкетті бар ереже бойынша қымбат және кең таралған сусындар қоры бар бар түрі болып табылады.

- Бассейн жағасындағы бар.  Кез келген жоғары категориялы қонақ үй  бассейн мен бассейндегі барсыз мәнсіз болады. Ол тұтынушыларды тәуліктің кез келген уақытында сусынмен қамтамасыз етуге арналған.

- Шағын - барлар-  холодильник типтес қонақ үй бөлмелерінде болатын барлар. Тәуліктің кез келген уақытында  қонақтарды сусынмен жабдықтау мақсатында қолданылады.  Шағын - бар қоры күнде жаңартылып, толықтырылып отырылады. Қолданылған шағын бар  сусыны жалпы есепке қосылады.

Тұтынушыларды контингентіне байланысты  қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын төмендегідей бөліп қарастыруға болады:

-  Жалпыға қол жетімді;

- Айқын тұтынушылар контингентіне қызмет көрсетуіне  байланысты.

Тауар ассортиментіне байланысты  қоғамдық тамақтану орындарын үлкен екі категорияға бөлуге болады.

1) Толық сервисті;

2) Мамандандырылған.

Толық сервисті тамақтану кәсіпорындарына мейрамханалар мен кафелерді жатқызуға болады. Өйткені олар тағам мен сусынның кең ассортиментін ұсынады. Толық сервисті мейрамханалар мен кафелер мәзіріне  жеке фирмалық және  тапсырыспен дайындалатын тағамдар үлесі көп тиеді. Бұл қызмет көрсету түрі «жоғары  ас үй» (фр. Haute cuisine) разрядына жатады. Толық сервисті тамақтандыру орындарына жоғары деңгейдегі қызмет көрсету: қонақты үстелге дейін шығарып салып отырғызатын метродетель (хостес), тамақ таңдауға көмектесетін, таңдалған тамаққа сусын түрлерін ұсынынатын, тамақтың негізгі қасиеттерін сипаттап, оны ұсынатын аға даяшы (официант) болады.

Толық сервисті тамақтану орындарының безендірілуі мен жалпы көрінісі сол тамақтану орнының жасауға ұмтылған көңіл - күйіне байланысты болады.  Аса керемет тамақ пен қызмет көрсету, атмосфера - мұның барлығы  ұмытылмас әсер қалдырады. 

Кәсіпорынның мамандандырылуы әр түрлі болуы мүмкін: белгілі бір елдің тағамының кең ассортиментінен (француз, неміс, италия, китай т.с.с) шоғырланған белігі бір тағам түрлеріне арналуы мүмкін.

Қарастырылап отырған тамақтану кәсіпорындардың классификациясы шартты сипаттамаға ие, соған орай белгілі бір мейрамхана бір уақытта  толық сервисті және мамандандырылған болуы мүмкін. Мысалы, француз тағамдарына бағытталған мейрамхана олардың он бестен кем емес түрін ұсынады.

Әр түрлі тамақтану кәсіпорындарының арасында барларды мамандандыру өте оңай - ол ұсынылатын сусындар ассортиментіне (шарап, сыра, сүт, алкогольді коктейльдер түрлері т.с.с)  байланысты болады.

Шарап барлары барлар түрлерінің арасындағы кең таралған түрі. Егер бар мейрамхана қарамағында жасайтын болса, ол қонақтарды  қабылдамастан бұрын  кездесуге арналған, ол  кіре беріс есікке жақын болады. Мұндай барлар сапалы қызмет көрсету деңгейіне ие болуы қажет және  оыс кәсіпорының алғы көзтартары болып есептеледі. Шарап барының мәзіріне  ең алдымен шараптардың кең ассортименті кіреді, сонымен қатар алкогольді сусындар, коктейльдер,  шырындар, жеміс және минералды сулар,  табак өнімдері  кіреді. Сондай - ақ буретбродтар мен жеңіл тағамдар, салат түрлері, кондитер өнімдері  ұсынылады.

Коктейль барлар мен коктейль холлдар шарап барларына қарағанда аралас және алкогольді сусындардың кең ассортиметін ұсынады.  Олар ереже бойынша мейрамханалар мен  қонақ үйлерде орналасады: кейде бұл бар түрлері түні бойы ашық тұратын әдемі интерьерімен көзге түсетін, бөлек сервис үлгісімен жеңіл тағам түрлерімен де болуы мүмкін. Коктейль түрлерінен басқа бұл жерде коньяк пен крюшондардың, пунш пен грогтардың, кондитер өнімдерінің түрі болады.

Үлкен емес залдарда келушілерді бар тұрағында тұратын бармен күтеді, егер үлкен зал болған жағдайда барменге көмекші ретінде  официант та қызмет көрсетеді.

Сыра барлары құйылатын сыра өнімдерін сату мен бөтелкедегі сыра түрлерін сатуға негізделген. Қазіргі таңда  мұндай барлар тек қана бір сыра өндірушінің өнімін сатуға бағытталады. Ондай барда басқа алкоголь өндірушінің өнімдерін сатуға жол берілмейді. Сыраға арнайы жеңіл тағамдар (бутербродтар, ірімшік таяқшалары,  чипсы, тұзды миндаль жаңғағы, фисташкалар және т.б.) ұсынылады.

Сүт барлары сүт негізінде жасалған коктейльдер мен балмұздақ, сүт өнімдерінен жаалынатын сүзбе секілді т.с.с тағамдар мен сусындар сатуға негізделген. Қызмет көрсету мен есеп айырысу бармендер арқылы жүргізіледі.  Мұндай барлар интерьері  ашық  және жарқын түстерді қажет етеді. Сүт барлары күндізгі уақытта жұмыс істейді.

Соңғы кезде  қалыптасқан бар түрі десерт барларын да айта кеткен жөн. Ол тұтынушыладың әр түрлі контингенті арасында сұраныс пен беделге ие болды. Мұнда шай, кофе,  какао, шырындар, фрукт салаттары, мусс, желе, балмұздақ,  және тағы да басқа мүмкін болатын десерт түрлері ұсынылады.