Н. И. ГОРБАЧЕВА

ВОЗМОЖНЫЕ ВИДЫ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ

С точки зрения пищевой биохимии загрязнителями продуктов являются дополнительные вещества, такие как ферменты, антибиотики, пищевые добавки, красители, разрыхлители, нитраты, пестициды, токсины, канцерогенные вещества – способствующие увеличению срока годности продукта, улучшению его вкуса, и внешнего вида. Эти вещества, так или иначе, могут наносить вред человеку. (В. Н. Богословский Агротехнологии будущего, М., 2004)

Основным сырьем для производства зефира (пастилы) служат вода, агар,- сахарная пудра, патока, концентрированное пюре яблочное, пектин, белок яичный (сухой), эссенция. (Л.С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова Производство мармеладо - пастильных изделий, М., 2012)

Дополнительные компоненты (любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологий, которые иногда могут служить источниками загрязнения для человека): лимонная кислота, краситель, ароматизатор. (Л.С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова Производство мармеладо - пастильных изделий, М., 2012)

Рассмотрим возможные виды биохимических загрязнений дополнительного сырья. 

Лактат натрия Е-325, Sodium Lactate, натрий молочнокислый, Лактат натрия. Бывают природного и синтетического происхождения, нет  данных о воздействии на организм. (http://cph.org.ua/files/Kursy/NS.pdf)

Лимонная кислота - натуральный или синтетический антиоксидант. Содержится во многих плодах: цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах. Вкус кислый, не вяжущий. Участвует в обмене веществ в организме.

Проявляет общие для всех карбоновых кислот свойства. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами. При нагревании выше 175 °C разлагается на углекислый газ и воду.

Лимонная кислота зарегистрирована как пищевая добавка с кодом E-330. Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее время основной путь промышленного производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger, либо путём брожения сладких отходов сахарного производства – патоки.

Лимонную кислоту можно синтезироватьс использованием серной кислоты. В связи с этим конечный продукт синтеза может быть загрязнен серой в форме диоксида серы и других сульфитов. Это послужило причиной того, что Е330 попала в список пищевых добавок и является таковым, который может вызвать астматическую и аллергическую реакции. (П. В. Николаев, Н. А. Козлов, С. Н. Петров, Химии и технология производства синтетических моющих средств, Иваново 2007)

В 1953 году сэр Ганс Кребс получил нобелевскую премию по физиологической медицине. Он обнаружил, что лимонная кислота при обменной реакции действует как составная часть в серии составляющих, которые участвуют в физиологическом процессе окисления белков, углеводов и жиров, перерабатывая их на воду и углекислый газ. Цикл трикарбоновых кислот или цикл Кребса берет участие в большинстве обменных реакциях, и лимонная кислота играет основную роль в этом процессе. Слово "krebs" может переводиться на английский как "рак", что привело к неверному представлению о лимонной кислоте, а именной, что Е330 может вызвать рака. (К. А. Ефетов, Е. В. Паршкова Терапевтический медико-биологический вестник, том 15, № 1 (57) Симферополь 2012)

Итак, введение лимонной кислоты в пастильные изделия может вызвать астматическую и аллергическую реакции для некоторых категорий лиц.

Красители существуют в виде природных (растительных или животных) или синтетических аналогов.

Натуральные красители - это продукты, имеющие интенсивную природную окраску: кофе, какао-порошок, жженый сахар (сахарный колер), шафран, вытяжки из свеклы, рябины, вишни, ежевики.

Кофе натуральный молотый в виде экстракта можно добавлять пастилу, зефир и др. кондитерские изделия: кремы, сиропы, начинки конфет и вафель, окрашивания их в коричневый цвет разных оттенков и придания им вкуса и запаха кофе.

Какао-порошок в сухом виде добавляют в кондитерскую глазурь для пастильных изделий. Глазурь приобретает коричневый цвет разных оттенков и вкус какао.

Жженый сахар Е 150 (сахарный колер) — продукт, полученный в результате карамелизации сахара. Это порошок или жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса, с запахом жженого сахара. Водным раствором жженого сахара окрашивают напитки, кремы, кисели, тесто, помаду в коричневый цвет разных оттенков. По внешнему виду это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса.

Шафран - пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водную настойку шафрана. Изделия с шафраном окрашиваются в желтый цвет.

Краситель из свеклы Е 162 представляет собой сухой сыпучий порошок темно-бордового цвета. Вкус сладкий, без постороннего привкуса. Запах свойственный аромату исходного сырья. Это высушенный экстракт свекольного сока. Подобные красители - антоцианы - в виде порошков, жидких экстрактов, паст изготовляют из рябины, вишни, ежевики, винограда и др. (О. А. Харламова, Б. В. Кафка Натуральные пищевые красители, М., 1979)

Синтетические красители - разрешенные Министерством здравоохранения РФ. К ним относят татразин и индигокармин.

Кармуазин Е122 принадлежит к группе азокрасителей — синтетических красителей красных оттенков. Химическая формула Е122: С20H12N2Na2O7S2. Его относится к производным каменноугольной смолы. Краситель Е122 может использоваться для окрашивания продуктов которые подвергаются термической обработке после ферментации. Краситель Е122 обладает хорошей светостойкостью.

В результате многочисленных исследований пищевой добавки Е122 был выявлен ряд возможных негативных воздействий на организм человека. Употребление кармуазина может приводить к аллергическим реакциям в виде сыпи на коже. Особенно осторожными при употреблении продуктов, содержащих краситель Е122 должны быть люди, страдающие бронхиальной астмой и непереносимостью противовоспалительных и жаропонижающих средств (аспириновая астма). Недавние исследования проводившиеся университетом Саутгемптона по заказу государственного агентства по пищевым стандартам Великобритании (FSA) показали что употребление продуктов с содержанием добавки Е122 приводит к повышению гипперактивности и снижению концентрации внимания у детей. В результате этих исследований решено было запретить использование этого красителя в Великобритании, Японии, Канаде, Норвегии, Австрии, Швеции, США с 2010 года. В некоторых странах добавку Е122 относят к группе канцерогенов — веществ повышающих вероятность образования раковых опухолей. По состоянию на начало 2010 года пищевая добавка-краситель Е122 разрешена для использования в пищевой промышленности России, и ряде стран Евросоюза. (http://cph.org.ua/files/Kursy/NS.pdf)

Татразин Е 102 - оранжево-желтый краситель в виде кристаллического порошка. Хорошо растворяется в воде, слабо - в спирте, не растворяется в жирах. (К. Венкатараман Химия синтетических красителей, т.1, СПб 1956 ) Это синтетический порошок оранжевого цвета, без постороннего запаха, влажность 3 %. (http://www.cross-kpk.ru/ims/12/html/%f1%e8%ed%f2%e0%ea%f1%20%ea%f0%e0%f1%e8%f2.html)

Ароматизаторы, идентичные натуральным. В России В соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу природным соединениям в сырье растительного или животного происхождения, но полученные методами химического синтеза, либо выделенные из сырья с использованием химических методов. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.

В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.                     В. Н. Богословский Агротехнологии будущего, М., 2004

2.                     http://livescience.ru

3.                     И. М. Скурихина Химический состав пищевых продуктов// - справочник №2, М., 1987

4.                     К. Венкатараман Химия синтетических красителей, т.1, СПб 1956

5.                     К. А. Ефетов, Е. В. Паршкова, Терапевтический медико-биологический вестник 2012, том 15, № 1 (57) Симферополь. 2012 г

6.                     Л.С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова Производство мармеладо - пастильных изделий, М., 2012

7.                     О. А. Харламова, Б. В. Кафка Натуральные пищевые красители, М., 1979

8.                     П. В. Николаев, Н. А. Козлов, С. Н. Петров, Химии и технология производства синтетических моющих средств, Иваново 2007

9.                     http://www.cross-kpk.ru/ims/12/html/%f1%e8%ed%f2%e0%ea%f1%20%ea%f0%e0%f1%e8%f2.html

10.                http://cph.org.ua/files/Kursy/NS.pdf