Н. И. ГОРБАЧЕВА

История пастильных изделий в России

История пастилы уходит в глубину веков. Еще в древнерусском литературном памятнике ХVI века «Домострой» о подробно описано приготовление пастилы из кислых яблок (антоновки). В то время и вплоть до начала ХХ века слово пастила писалось через букву О – «постила» (понимая его как нечто постланное, расстеленное, что связано с технологией приготовления пастилы). Готовилась она на меду, долго парилась в русской печи. Пастила является уникальным, чисто русским способом по сбережению яблок на зиму.

Пастилу готовили и в простых домах и подавали ее на царских пирах. В грамоте Ивана Грозного от 1573 года упоминается «постила».

По данным В. Похлебкина пастилу изобрели в ХIV веке жители Коломны.

В 2009 году в Коломне открыт музей пастилы «Коломенская пастила». Где посетители музея могут узнать об истории пастилы и попробовать ее приготовленную по старинным рецептам.

Пастилу изготавливали из взбитого яблочного пюре, кислых сортов яблок и мякоти ягод (брусники, малины, смородины) с медом, а с ХIХ с сахаром. С ХV века начали добавлять в пастилу яичный белок, для придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она дает эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, меда, сахара, и яичного белка, нанесенной тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоев прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушкув деревянных ящиках из ольхи в печи.

В начале ХIХ века в 1804 году в Москве бывший крепостной из Пензенской губернии Степан Абрикосов организовал небольшое кондитерское кустарное производство. Это семейная мастерская прославилась высоким качеством сладостей, особенно пастилы и мармелада.

Фамилия Абрикосов произошла от прозвища, полученного Степаном в молодости. Он прекрасно готовил мармелад и пастилу из абрикосов.

Дело Абрикосова передавалось по наследству и 1873 году мастерская была преобразована в фабрику. Здания этой фабрики сохранились до нашего времени и входят в состав кондитерского концерна «Бабаевский». 

До революции 1917 года особенной известностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская пастила.

Коломенская пастила была однородная.

В ржевской  слои яблочной пастилы переслаивались двумя, тремя слоями рябиновой и брусничной пастилы.

В Белеве в 1888 году крупный промышленник и купец Амросий Прохоров открыл производство слоеной белевской пастилы.

В советское время был разработан упрощенный вариант пастилы в форме небольших белых брусочков. Изготовление пастилы промышленным путем получило всеобщее распространение.