.2 Классификация и характеристика форм самообслуживания

Метод самообслуживания применяется во многих предприятиях общественного питания, как коммерческих, так и не коммерческих. При этом в данном методе выделяют следующие формы в зависимости от  признаков:

-          по количеству операций, выполняемых потребителями: полное и частичное;

-          по способу оплаты: самообслуживание с предварительной оплатой; с последующей оплатой (после набора продукции или после приема пищи); питание в кредит; саморасчет; самообслуживание с непосредственной оплатой; отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам (талонам).

При выборе формы самообслуживания исходят из необходимости обеспечения пропускной способности раздачи, которая определяется  длительностью обслуживания одного потребителя.

Основными факторами, влияющими на пропускную способность предприятия общественного питания, являются: тип предприятия, его вместимость и интенсивность потока потребителей.

При самообслуживании с предварительной оплатой потребители вначале знакомятся с меню, выбирают блюда, оплачивают их стоимость, получают чек и направляются на раздачу, где получают продукцию. Пропускная способность раздачи в этом случае ограничена, так как раздатчики должны просматривать и сортировать чеки на блюда. Процесс обслуживания может быть ускорен при использовании отпуска обедов по талонам или абонементам, особенно с предварительной сервировкой столов.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители не ограничены в выборе блюд, повара-раздатчики освобождены от сортировки чеков, сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В качестве недостатка можно отметить ослабленный контроль за ведением кассовых операций.