В процессе проведения практической работы по теме: «Расчет  используемого сырья и составление инструкционной  и технологической  карты «Коричневого бульона».

Студент должен

- знать:

- ассортимент и характеристики бульонов, супов, отваров;

- общие требования к качеству бульонов, супов, отваров;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации бульонов, супов, отваров;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты  бульонов, супов, отваров;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических  и инструкционных карт бульонов, супов, отваров и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: 

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

     Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций коричневого бульона, полученные результаты запишите в  технологическую  и инструкционную карту.

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления коричневого бульона в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления коричневого бульона.