Молоко и кисломолочные напитки относятся к древнейшим продуктам питания. Более 6 тысяч лет назад в Вавилоне доили коров и получали масло и кисломолочные напитки. А знаменитый таджикский ученый и энциклопедист Авиценна указывал, что молоко и молочные продукты являются лучшей пищей для детей и пожилых людей.

Кисломоло́чные проду́кты (молочноки́слые проду́кты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьегомолока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.  

Актуальность данной работы заключается в  том, сейчас почти в каждом молочном магазине можно встретить такие кисломолочные продукты как "бифидок", "био-актив", "йоггурт", "бифидолакт" и т.д. Молокозаводы устроили настоящее соревнование по выпуску большого ассортимента кисломолочных продуктов с высоким содержанием не только кисломолочных но и других специально выведенных полезных бактерий. Такие напитки содержат не менее 106 живых микроорганизмов на 1 мл продукта (это общепринятый стандарт). Производство таких продуктов очень перспективно и оно будет постоянно развиваться.

Однако не следует забывать, что  большинство из йогуртов, которые реализуются через торговую сеть, являются по сути вкусным и питательным десертом. Не более этого. Ведь биологически активны только «живые», не прошедшие термическую обработку и содержащие в себе живые молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку йогурты. Интересно узнать, правы ли авторы рекламы, размещенной на упаковке кисломолочного продукта, о наличии в нем живых бактерий?

Предметом данной работы стали кисломолочные продукты

Объектом данной работы - кисломолочные бактерии.

В процессе исследования проверялась гипотеза: если выдержать все правила технологии приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях, то качество и содержание полезных свойств в  них будет лучше, чем у купленных в магазине.

Целью проводимого исследования является выявление достоверности информации, размещенной  на упаковке кисломолочных продуктов о наличии «живых» бактерий, приготовление кисломолочных продуктов в домашних условиях.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1.      Изучить литературу по данной теме

2.      Провести опрос об информированности учащихся о лактобактериях

3.      Провести пробы на наличие «живых» бактерий в некоторых кисломолочных продуктах.

4.      Приготовить йогурт в домашних условиях.

5.      Сделать вывод о полезности данного пищевого продукта.

6.      Создать буклет с рецептами приготовления йогурта в домашних условиях.

Изучив литературу о кисломолочных бактериях нужно отметить, что они:

1. Угнетают вредные бактерии.

2. Подавляют возбудителей кишечных инфекций.

3. Помогают усвоению полезных составляющих пищи и минералов.

4. Стимулируют иммунную систему. Способствуют усваиванию, выработке витаминов.

5. Кисломолочные продукты помогают при проблемах с костями, в частности, остеопорозе, благодаря высокому содержанию кальция и витамина D.

6.  Улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы, легких, желудочно-кишечного тракта, благотворно действует на обмен веществ, нервно-психическую сферу, придаёт организму бодрость и энергию.

Но, несмотря на все полезные свойства некачественные кисломолочные продукты, например просроченные или приготовленные с нарушениями в технологии изготовления могут служить питательной средой для болезнетворных бактерий. Такие продукты могут привести к прямо противоположному эффекту.

Вредные бактерии (стафилококки, энтерококки, стрептококки):

 Эти бактерии способствуют выработке канцерогенных веществ, приводящих к раку.

Могут вызвать диарею, запор. Отравляют организм продуктами внутренней жизнедеятельности. Способствуют поражению печени.

Но даже если йогурт не просрочен и приготовлен по всем правилам изготовления, производители умудряются все испортить. Они добавляют в них различные

- подсластители

- загустители

- ароматизаторы и другие химические соединения, улучшающие вкус, но ухудшающие их воздействие на организм человека.

Выясним, что же добавляют в эти незаменимые кисломолочные продукты. Одним из показателей качества и безопасности для употребления является то, какие пищевые добавки содержатся в том или ином товаре. Причем некоторые производители "честно" предупреждают об этом покупателя, помещая список пищевых добавок в ингредиентах с использованием специального кода - код из трех или четырех цифр, которым в Европе предшествует буква E.

 Итак, запоминаем! Буква «Е» - это Европа, а цифровой код - характеристика пищевой добавки к продукту.

Есть пищевые добавки, категорически запрещенные в России.

 А именно: Е-121 - краситель (цитрусовый красный), Е-240 - столь же опасный формальдегид. Под знаком Е-173 закодирован порошковый алюминий, который применяют при украшении импортных конфет и других кондитерских изделий и который тоже у нас запрещен. Но есть и безвредные, и даже полезные «Е». Например, добавка Е-163 (краситель) - всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е-338 (антиокислитель) и Е-450 (стабилизатор) - безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей.

Продолжая свою работу над темой, я решила выяснить достаточно ли, информированы учащиеся нашей школы о пользе лактобактерий? В результате опроса 4-х, 5-х, 6-х классов (340 человек)  выяснилось, что 80 человек знают о пользе лактобактерий, 98 человек, что-то слышали, остальные не знают о них.

Информированность учащихся о лактобактериях в основном основывается на рекламе кисломолочных продуктов известных брендов.

Для исследования мы взяли:

1. Кефир (ирбитский),
2. Бифидок (ирбитский)
3. Йогурт «Био-баланс»
4. Йогурт домашнего изготовления на основе закваски препаратом «Наринэ»
5. Йогурт домашнего изготовления на основе закваски препаратом «Лактобактерин».

Для того чтобы приготовить йогурт в домашних условиях нам понадобилось:

1.      молоко нестерилизованное

2.      наринэ

3.      лактобактерин

Молоко  вскипятили и остудили до 37 градусов, далее добавили ингредиенты наринэ в одну стерилизованную емкость  и лактобактерин в другую, сахар по вкусу. После чего закрыли крышками и поставили в теплом месте завернутыми в полотенце на 5 часов. После чего еще на 3 часа в холодильник. Как только йогурт достиг необходимой консистенции вкуса и запаха в него можно добавлять натуральные начинки. ……………

После чего мы  проверили наличие «живых» бактерий в этих кисломолочных продуктах , проведя редуктазную пробу с метиленовой синью по ускоренному методу.

 Для этого мы налили в пробирку 10 мл. исследуемого продукта и нагрели его на водяной бане до 38-40°C, затем налили в эту же пробирку 1 мл. раствора метиленовой сини. Пробирки закрыли резиновыми пробками, тщательно перемешали и поставили на водяную баню при температуре 37°C. Наблюдение за изменением окраски вели через 10 минут. Изменение окраски фиксировали через 20 минут, 2 часа и 5 часов после начала анализа. Пробирки с красителем, необесцвеченным через 20 минут и 2 часа, переворачивали 2-3 раза и снова ставили на водяную баню. Окончанием анализа считается момент обесцвечивания окраски продукта, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху или небольшая окрашенная часть внизу пробирки в расчет не принимаются. Появление окрашивания продукта в этих пробирках при встряхивании не учитывали.

Данные пробы основаны на способности микроорганизмов выделять в среду фермент обесцвечивающий раствор метиленовой сини. Редуктазные пробы применяют для оценки бактериологического качества молочных продуктов. Результат редуктазной пробы показывает не столько количество микроорганизмов, сколько их биохимическую активность.

В результате при проведении опытов с Кефиром и йогуртом «Био-баланс» обесцвечивания индикатора не происходило. В опыте с Бифидоком наблюдался обесцвеченный осадок. В опыте с домашним йогуртом в пробирке наблюдались обесцвеченные участки.

Выводы

1. При выборе кисломолочных продуктов необходимо обращать внимание на наличие в составе различных пищевых добавок, а так же срок годности.

2.  Информированность учащихся о пользе лактобактериях низкая.

3. Из полученных исследований выявили, что надпись о «живых» бактериях является не более чем рекламным ходом производителя, т.к. результаты опытов не подтверждают бактериальной деятельности у проб с кефиром и йогуртом «Био-баланс».

4. В пробах с бифидоком и домашним йогуртом наличие «живых» бактерий, очевидно, что доказывает нашу гипотезу.

Рекомендации:

1. Пользоваться нашими буклетами, в которых размещена информация о запрещенных пищевых добавках и о различных способах приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.