СОДЕРЖАНИЕ     1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

стр.

 

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

6

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

 

7

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

14

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

 

16

 

1. паспорт  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

 

1.1. Область применения программы

 Рабочая программа профессионального модуля - является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии НПО по профессии: 260807.01    Повар-кондитер, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

5.2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии  «Повар» при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.

                     

 

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-       обработки, нарезки и   приготовления блюд из овощей и  грибов;                        

уметь:

-       проверять органолептическим   способом годность овощей грибов;

-       выбирать производственный инвентарь и оборудование для     обработки и приготовления блюд  из овощей и грибов;

-       обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-       нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-       охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;      

знать:

-       ассортимент, товароведную     характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

-       характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и  грибов;    

-       технику обработки овощей, грибов, пряностей;

-       способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей  и грибов;

-       температурный режим и правила приготовления простых блюд и  гарниров из овощей и грибов;    

-       правила проведения бракеража;

-       способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;   

-       правила хранения овощей грибов;    

-       виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.                                                                                   

 

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 172.5 часов, включая:

            обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 75 часов;

            самостоятельной работы обучающегося – 37,5 часа;

             учебной и производственной практики –  54  часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

       Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными  и общими компетенциями:

 

 

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

 

3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»

 

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная)

Всего,

часов

в т.ч. и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

 

 

 

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

82

40

4

20

18

 -

ПК 2

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

90.5

35

2

17.5

36

-

 

Всего:

172.5

75

6

37,5

54

-

                   

 

 

 

 

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Приготовление блюд из овощей и грибов»

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

 

75

 

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

 

40

Тема 1.1. Первичная обработка овощей, плодов, пряностей и приправ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

16

 

 

            

1

Ассортимент и основные характеристики различных видов

овощей и грибов.

 2

2

Пищевая ценность различных видов овощей и грибов.

2

3

Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов.

2

4

Требования к качеству обработанных овощей и грибов.

2

5

Характеристику основных видов пряностей, приправ,

пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд

из овощей и  грибов;

2

6

Технику обработки овощей, грибов, пряностей;

2

7

Способы минимизации отходов при обработке овощей  и грибов

2

8

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.

2

Практические занятия

2

 

1

1. Оценка решений задач « Процент отходов при обработки овощей»

Тема 1.2. Нарезка и формовка овощей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

20

1

Проверять качество обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой;

 2

2

Нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками;

2

3

Нарезать капустные и луковичные овощи соломкой и очень тонкой соломкой, шашками, кубиками, крупными дольками;

2

4

Нарезать томатные и тыквенные овощи ломтиками, кубиками, дольками, кружочками;

2

5

Формовать овощи в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка;

2

6

Очищать помидоры от кожицы, семян и жидкости;

2

7

Подготавливать овощи и грибы для фарширования;

2

8

Формовать и нарезать грибы ломтиками и кубиком;

2

9

Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы для последующего использования;

2

10

Хранить нарезанные и формованные овощи и грибы в охлажденном и мороженом виде.

2

Практические занятия

2

 

1

Работа  с нормативно- технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарнвх изделий, составление ТК И ТТК карт.

Самостоятельная работа при изучении 1 раздела

20

Составление алгоритма первичной обработки овощей и грибов.

Составление таблиц «Простые формы нарезки овощей с учетом кулинарного использования», «Сложные формы нарезки овощей с учетом кулинарного использования».

Решение задач «Нормы отходов овощей»

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Составление тестов, кроссвордов.

Решение задач «расчет сырья и норм отходов для овощей с учетом их сезонности»

Учебная практика

1.     Обработка корнеплодов и клубнеплодов. 6 ч

2.              Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей. 6 ч

3.     Обработка грибов, листовых и пряных овощей. 6 ч

 

18

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

 

36

Тема 2.1. Блюда и гарниры из овощей и грибов

 

 

 

 

 

 

Содержание

10

1

Ассортимент основных блюд из овощей

2

2

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к   ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технолог