СОДЕРЖАНИЕ

 

    1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

 

4

 

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

 

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛя

 

16

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

18

1. паспорт  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 

 

1.1. Область применения программы

    Программа профессионального модуля (далее  программа) – является частью  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.     Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и  домашней птицы.

2.     Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов   из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

3.     Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

4.     Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

    Программа профессионального модуля может быть использованана курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» при наличии среднего (полного) общего образования;  ограничений по опыту работы и возрасту нет.

 

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

 проверять органолептическим  способом качество мяса и  домашней птицы и соответствие   технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный   инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

  использовать различные  технологии приготовления и  оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых    блюд;

знать:

классификацию, пищевую  ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

правила выбора основных    продуктов и дополнительных   ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и  домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовке сырья и приготовлении правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и  домашней птицы и готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования   и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;         

 

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 210 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 129 часов, включая:

            обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 86 часа;

            самостоятельной работы обучающегося – 43 часов;

учебной и производственной практики –  90 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности  Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

 

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

 

3.1. Тематический план профессионального модуля  «Приготовления блюд из мяса и домашней птицы»           

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

Кодыпрофессиональныхкомпетенций

Наименования разделов профессиональногомодуля                                                                      

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

(часов

рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.

Раздел 1.  Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

36

12

-

6

18

-

ПК2.

Раздел 2.  Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

62.5

39

4

19,5

-

-

ПК3.

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

24.5

25

-

12.5

-

-

ПК  4.

Раздел 4. Приготовление и оформление  простых блюд из домашней птицы.

87

10

-

5

72

-

 

Всего:

210

86

4

43

90

-

                 

 

 

 

 

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

«Приготовления блюд  из мяса и домашней птицы»

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК. 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

 

86

 

Раздел 1.  Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 

12

Тема 1.1.

Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы.

Содержание

4

1

Классификация виды мяса, пищевая ценность, Требования к качеству сырья. Оборудование, инструменты,  и инвентарь для обработки мяса.

2

2

Отмачивание мороженого мяса.

2

Практические работы

-

 

1

 

Тема 1.2.

Кулинарный разруб туш

 

 

 

 

 

Содержание

4

1

Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, обвалка, зачистка, кулинарное назначение отдельных частей туши.

2

2

Кулинарный разруб туш мелкого скота (баранины, свинины) кулинарное назначение отдельных частей туши.

2

Практические работы

-

 

1

 

Тема 1.3. Технологический процесс приготовления рубленой  и котлетной массы.

Содержание

4

2

1

Приготовление рубленой массы.

2

2

Приготовление котлетной массы.

2

Практические работы

-

 

1

 

Самостоятельная внеаудиторная работа

6

Составление технологических схем обвалки  мяса.

Составление алгоритмов  по кулинарному разрубу туш.

Подготовка докладов на тему: «Пищевая ценность мяса».

Составление презентаций на тему: «Приготовление рубленой  и котлетной массы».

Учебная практика

Виды работ

1. Обработка мяса. Приготовление п/ф из мяса
2. Обработка мяса. Приготовление п/ф из мяса
3. Обработка субпродуктов птицы идичи. Приготовление Пф из птицы и дичи и субпродуктов.

18

Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

 

39

Тема 2.1. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из  мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины

 

Содержание

15

 

 

1

Классификация, требования к качеству полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовки сырья.

2

2

Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота (крупнокусковые; порционные, натуральные и панированные; мелкокусковые), их характеристика кулинарное назначение.

2

3

Полуфабрикаты из свинины, баранины, их характеристика, кулинарное назначение.

 

2

Практические работы

-

 

1

 

Тема 2.2. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы

Содержание

8

1

Полуфабрикаты из рубленной массы: бифштекс, шницель, фрикадельки.

2

2

Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет.

2

Практические работы

-

 

1

 

Тема 2.3. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из мясопродуктов

Содержание

4

1

Обработка мясопродуктов: голов, ног, языка, мозгов, печени, почек.

2

Практические работы

-

 

1

 

Тема 2.4. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы

 

 

 

 

 

 

Содержание

8

1

Обработка домашней птицы. Виды заправки тушек.

2

2

Полуфабрикаты из домашней птицы, их приготовление.

2

3

Обработка субпродуктов из домашней птицы, их использование.

2

4

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Условия и сроки хранения.

2

Практические работы

4

 

1

Расчет выхода полуфабрикатов из мяса массы брутто, нетто сырья, отходов при механической обработку на основании сборника рецептур.

2

Расчет количества порций полуфабрикатов из домашней птицы на основании сборника рецептур.

Самостоятельная внеаудиторная работа

19.5

Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы мяса.

Составление алгоритмов  по приготовлению полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

Подготовка докладов на тему: « Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы».

Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».

Составление презентаций на тему: «Полуфабрикаты из мяса и домашней птицы ».

Учебная практика

Виды работ

1.Приготовление блюд из отварного мяса

2. Жарка мяса натуральными порционными ксками

3.Жарка мяса натуральными порционными кусками.

4. Приготовление

18

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

 

25

Тема 3.1. Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса.

 

 

Содержание

15

 

1

Особенности варки различных мясных продуктов. Приготовление блюд из отварного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

2

2

Жарка мяса, способы жарки. Блюда из жареного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

2

3

Блюда из тушеного  мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

2

4

Запеченные мясные блюда: рецептура, приготовление, отпуск.