Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, положения об учебной практике (производственном обучении) и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы начального профессионального образования, утвержденного приказом министерством образования и науки РФ № 674 от 26 ноября 2009 г.,

Организация-разработчик: ГБОУ СПО ОГТ им. В.И. Суркова

Разработчики:

Маркушина Е.А., мастер производственного обучения

Кулакова М. А., мастер производственного обучения

РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

на заседании методической комиссии

(Протокол № 1 от 7 сентября 2012 г.)

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

6

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

12

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

13

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

в части освоения квалификаций:

- повар 3 разряда;

- кондитер 3 разряда

и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление холодных блюд и закусок

Рабочая программа учебной практики может быть использованав учебной и производственной практике.

1.2. Цели и задачи учебной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Требования к результатам освоения учебной практики

В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающихся должен уметь:

ВПД

Требования к умениям

Приготовление холодных блюд и закусок

Уметь проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок

Использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Оценивать качество холодных блюд и закусок

Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:

В рамках освоения ПМ 06. – 36 часов

2. результаты освоения Рабочей программы учебной практики

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД), Приготовление холодных блюд и закусок необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии.

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1.Тематический план учебной практики

Код ПК

Код и наименования профессиональных модулей

Количество часов по ПМ

Виды работ

Наименования тем учебной практики

Количество часов по темам

1

2

3

4

5

ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок

36

Освоение приемов технологии приготовления холодных блюд и закусок

Тема 1. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых и закусочных бутербродов

6

Тема 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей: из свежих огурцов и помидоры, из редиса, из краснокочанной капусты

6

Тема 3. Приготовление, оформление и отпуск салатов из варенных овощей: столичный, мясной, картофельный с кальмарами.

6

Тема 4. Приготовление, оформление и отпуск винегретов: овощного, с сельдью, с мясом.

6

Тема 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных рыбных блюд и закусок: рубленная сельдь, килька, хамса с луком, рыба под маринадом.

6

Тема 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса: мясное ассорти, паштет из печени, студень

6

ВСЕГО часов

36

36

3.2. Содержание учебной практики

Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок

36

Виды работ: Освоение приемов технологии приготовления холодных блюд и закусок

Содержание

6

Тема 1. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых и закусочных бутербродов

1. Приготовление, оформление и отпуск открытых бутербродов

2

2

2. Приготовление, оформление и отпуск закрытых бутербродов

2

2

3. Приготовление, оформление и отпуск закусочных бутербродов

2

2

Тема 2. Приготовление, оформление и отпуска салатов из сырых овощей: из свежих огурцов и помидоры, из редиса, из краснокочанной капусты

Содержание

6

1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей: из свежих огурцов и помидоры, из редиса, из краснокочанной капусты

6

3

Тема 3. Приготовление, оформление и отпуск салатов из варенных овощей: столичный, мясной, картофельный с кальмарами

Содержание

6

1. Приготовление, оформление и отпуск салата «столичный» из варенных овощей

2

3

2. Приготовление, оформление и отпуск салата «мясной» из варенных овощей

2

3

3. Приготовление, оформление и отпуск салата «картофельный с кальмарами» из варенных овощей

2

3

Тема 4. Приготовление, оформление и отпуск винегретов: овощного, с сельдью, с мясом.

Содержание

6

1. Приготовление, оформление и отпуск винегрета овощного

2

3

2. Приготовление, оформление и отпуск винегрета с сельдью

2

3

3. Приготовление, оформление и отпуск винегрета с мясом.

2

3

Тема 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных рыбных блюд и закусок: рубленная сельдь, килька, хамса с луком, рыба под маринадом

Содержание

6

1. Приготовление, оформление и отпуск холодных рыбных блюд и закусок: рубленная сельдь, килька

3

3

2. Приготовление, оформление и отпуск холодных рыбных блюд и закусок: хамса с луком, рыба под маринадом

3

3

Тема 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса: мясное ассорти, паштет из печени, студень

Содержание

6

1. Приготовление, оформление и отпуск мясного ассорти

2

3

2. Приготовление, оформление и отпуск паштета из печени

2

3

3. Приготовление, оформление и отпуск студеня

2

3

4. условия реализации рабочей программЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие

В лаборатории ГБОУ СПО ОГТ им. В.И. Суркова.

Оснащение:

Лаборатория ГБОУ СПО ОГТ им. В.И. Суркова.

1.Оборудование:

Электроплита, производственные столы, электромясорубка, щипцы для мяса и рыбы, холодильник,весы.

2. Инструменты и приспособления:

Ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», «МВ», «ОС», «РС», «РВ», коренчатый и желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, кастрюли, сковороды, латки, сотейники, тарелки для вторых блюд.

3. Средства обучения:

плакаты, инструкционные карты, презентации, индивидуальные карты, карты - задания

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная практика проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла.

рассредоточенная

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже

1-го раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения программы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме диф.зачета.

Результаты обучения

(освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Приготовление холодных блюд и закусок

Тестирование, беседа, учебно-производственные задания, дифференцированный зачет, демонстрация трудовых приемов и операций, проверочные работы, контрольные работы, самостоятельные и практические работы

Должен уметь проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок

Использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Оценивать качество холодных блюд и закусок;

Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима

Должен иметь практический опыт: подготовки гастрономических продуктов, приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Должен знать классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок

Правила проведения бракиража

Правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим их хранения

Способы сервировки и варианты оформления,

Температура подачи холодных блюд и закусок

Правила хранения и требования к качеству

Виды необходимого технол