Вводное занятие                                                                                             3

Раздел № 1. Замес и образование теста

Тема 1.1. Классификация структуры теста, влияние

                 муки  на процесс  тестообразования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . 5

Тема 1.2. Влияние остальных основных видов сырья на

                 процесс тестообразования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

Тема 1.3. Влияние основных технологических факторов

                 на процесс тестообразования  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Тема 1.4. Способы разрыхления теста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Тема 1.5. Новые виды сырья, БАД, пищевые красители

                 и кислоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . 14

Раздел № 2. Отделочные полуфабрикаты

Тема 2.1. Санитарный режим приготовления кремовых

                 изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Тема 2.2. Приготовление кремов. Виды и причины

                 брака  кремов .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Тема 2.3. Приготовление сахарных полуфабрикатов.

                  Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Тема 2.4. Приготовление фруктовых полуфабрикатов.

                  Приготовление   марципана,   пралине,   глазури.

                  Виды и причины брака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Раздел № 3. Приготовление основных выпеченных  полуфабрикатов. 

                       Производство пирожных.

Тема 3.1. Приготовление бисквитного полуфабриката

                 (основным способом и холодным способом)  . . . . . . . . . . . . . 26

Тема 3.2. Приготовление бисквитно-кремовых, бисквитно-

                 фруктовых  и бисквитных глазированных пирожных.

                 Ассортимент и требования к качеству. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28

Тема 3.3. Приготовление песочного полуфабриката.

                 Виды и причины брака .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..30

Тема 3.4. Приготовление песочных пирожных.

                 Ассортимент и требования к качеству . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Тема 3.5. Приготовление миндально-ореховых полуфабрикатов.

Виды и причины б. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Тема 3.6. Приготовление миндально-ореховых пирожных.

                 Ассортимент