Тема программы: Дрожжевое тесто

Тема урока: Дрожжевое слоеное тесто

Цели урока:

обучающая: научить технологии приготовления дрожжевого слоеного

теста и изделий из него; закрепление практических

навыков и умений по приготовлению дрожжевого теста;

формирование практических навыков и умений по

приготовлению дрожжевого слоеного теста, навыков

самоконтроля;

развивающая: развитие творческого отношения к труду, развитие

умений применять теоретические знания в

практической работе;

воспитательная: воспитание ответственного отношения к качеству

выполняемой работы.

Тип урока: бинарный

Применяемая технология: технология активного обучения

Межпредметные связи: технология, оборудование, химия,

английский и казахский язык

Материально – техническое обеспечение: мультимедийное оснащение, видеоматериал, комплект инструкционных карт,оборудование мастерской, инвентарь, посуда, продукты

Ход урока

I.Организационная часть

Проверить наличие учащихся

Проверить готовность учащихся к занятиям

II.Вводный инструктаж

• 1.Сообщить тему и цель урока (мастер п/о)

Тема урока: Дрожжевое слоеное тесто.

Обучающая цель урока: закрепление практических навыков и умений по приготовлению дрожжевого теста, формирование практических навыков и умений по приготовлению дрожжевого слоеного теста.

• 2.Повторить пройденный материал (мастер п/о).

Вопрос 1: Какие два способа замеса дрожжевого теста вы знаете?

Ответ: Опарное, безопарное.

Вопрос 2: Чем они отличаются друг от друга?

Ответ: Опарное состоит из двух операций, замес опары, замес теста.

Безопарное когда все продукты закладываются

одновременно.

Вопрос 3: Какой способ разрыхления присутствует в дрожжевом

тесте, что образуется при брожении теста?

Ответ: Биологический способ разрыхления; образуется спирт и

углекислый газ.

Вопрос 4: Перевод словосочетаний с русского на английский и казахский языки:

Ответ: растворить дрожжи – dissolve the leaven – ашыткыны еріту

подогреть молокo – warm upthe milk – сүтті қыздыру

растопить маргарин – melt the margarine – сары майды еріту

просеять муку – sift the flour – ұнды елеу

Вопрос 5:Почему муку называют «сильной», определить правильный процент содержания клейковины

Ответ: I – 40%;

II – 28 – 35%;

III –28%.

3.Объяснить материал урока, используя интерактивную доску (преподаватель спец.дисциплин)

Изложение нового материала

• 1.Приготовление дрожжевого слоеного теста

(объяснение и демонстрация видеоматериала по новой теме)

• Слоение дрожжевого теста:
• охлажденное масло раскатать в квадрат;
• готовое дрожжевое тесто охладить до 20 – 220С;
• тесто закатать в шар, сделать на ней поперечные надрезы, раскатать так, чтобы наружные края теста были тоньше, чем средняя часть;
• на середину теста выложить подготовленное масло;
• завернуть в виде конверта, края теста тщательно защипнуть;
• повернуть пласт на 900С, посыпать мукой;
• раскатать до толщины 1 см;
• смести муку и сложить пласт втрое;
• снова раскатать тесто и сложить вчетверо;
• охладить до 20 – 220С;
• снова раскатать и сложить вдвое, втрое или вчетверо;
• охладить до 20 – 220С.

• 2.Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста:
• Показ и демонстрация приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста
• (преподаватель и учащийся 3-го курса Салюков Ренат – разделка круассанов; различные виды разделок булочки слоеной)
• 3.Закрепление новой темы (преподаватель спец.дисциплин):
• (фронтальный опрос)
• Из каких основных операций состоит процесс приготовления дрожжевого слоеного теста;
• Какой должна быть температура теста и масла при слоении;
• Температура помещения при разделке и слоении теста;
• При какой температуре растаивают сформованные изделия;
• Температура выпечки изделий
• 
  
  • 4.Найти допущенные ошибки:

Показ видеоматериала, где учащийся Салюков Ренат демонстрирует замес дрожжевого теста и разделку булочных изделий

• 1.Найти допущенные ошибки при приготовлении дрожжевого безопарного теста
  • Ответ:
• ü сахар и соль предварительно растворить и процедить в отдельной посуде;
• ü яйца предварительно обработать, затем разбить в отдельную посуду;
• ü муку предварительно просеять;
• ü маргарин вводят в тесто за 2-3 мин до окончания замеса;
• ü тесто для брожения ставят в теплое место

• 2.Найти допущенные ошибки при разделке изделий из дрожжевого теста
  • Ответ:
• ü Порционные куски теста должны быть взвешены по массе (107 г);
• ü Дать предварительнуюрасстойку п/ф – булочка дорожная5-6 мин;
• ü Отделка булочки дорожной перед выпечкой – смазывание поверхности меланжем и посыпка мучной крошкой;
• ü Избегать сотрясений заготовок при посадке в печь
• 3.Найти нарушения по технике безопасности в ходе работы
• Ответ:
• ü При посадке изделий в печь необходимо пользоваться
• рукавицами;
• ü Дверцу жарочного шкафа отпускать плавными
• движениями

• 5.Разобрать с учащимисявозможные дефекты используя интерактивную доску (мастер п/о)

Указать правильный вариант ответа

Игра «Найди ошибку»

Карта дефектов

Готовые изделия из дрожжевого теста

Дефекты

Причины

• 1.Изделия темно – бурые, мякиш липнет

Недостаточная расстойка, низкая температура выпечки

• 2.Образование разрывов и пустот в мякише, отслаивание корки

В тесте много сахара

• 3.Поверхность изделия покрыта трещинами

Небрежная укладка тестовых заготовок на листы, притиски

• 4.Изделия расплываются, без рисунка, надрезы нечеткие

Сильные удары и сотрясения

• 5.Изделия деформированы

В тесто положено мало соли, или много масла, перекисшее тесто

Игра «Найди ошибку»

Карта дефектов

Готовые изделия из дрожжевого слоеного теста

Дефекты

Причины

Изделия сухие и жесткие

Недостаточная расстойка

Масло вытекло

Высокая температура выпечки

Изделия с малым объемом

Низкая температура выпечки

Слои слиплись

При раскатывании тесто было теплое

Мало заметна слоистость

Тупой нож или смазаны яйцом

- Сегодня у нас на уроке присутствует инспектор по технике безопасности, она проведет опрос. Инспектор (уч-ся Масилевич С.) зачитывает начало, учащиеся отвечают окончание.

В электробезопасности

Коль хочешь ты прибыть,

Соломку можешь выбросить,

А коврик постелить.

Работу на машине

Чтоб избежать беду,

Проверим для начала

На холостом ходу.

А чтобы на ладонях

Не вспухли пузыри

Горячие предметы

Прихватками бери.

Кастрюлю по объему

С расчетом выбирай

На 10 см сантиметров

К краям не доливай.

Чтоб зубы преждевременно

Вам не пришлось вставлять

Все украшенья нужно дома оставлять

И гигиену личную по жизни соблюдать.

Если ты сыграть не хочешь

Раньше время в «жмура»

Проверяй болт заземленья

С изоляцией шнура.

III. Текущий инструктаж (мастер п/о)

Учащиеся самостоятельно выполняют производственные задания.

Выпечка: расстегаев, ватрушки, пирогов, кулебяк, булок, рулета, ромовых баб, каравая, пирога «Рюмерского».

Целевые обходы:

- проверить правильность выполнения трудовых приемов, приемов самоконтроля, взаимоконтроля;

- проверить умения учащихся пользоваться картами письменного инструктажа;

- контроль за соблюдением технологическойпоследовательности операций правильного температурного режима выпечки;

- промежуточный контроль выполняемых учащимися операций;

- индивидуальное инструктирование учащихся;

- провести приемку и оценку работ, выставить оценки, заполнить дневники.

IV. Заключительный инструктаж.

- Сегодня на уроке вам было дано творческое задание приготовить не просто дрожжевые изделия, а изделия с элементами отделки, здесь вы должны были проявить свою фантазию, удивить и доказать, что ваши дрожжевые изделия это непросто изделия для повседневного потребления, а что эти произведения могут украсить любой праздничный стол.

• 1.Подведение итогов работы с элементами презентации.
• 2.Подведение итогов инспектором по технике безопасности.
• 3.Подвести итоги работы группы.
• 4.Выставить оценки.
• 5.Кратко охарактеризовать работу каждого учащегося.
• 6.Выдать домашнее задание.
• 7.Убрать рабочие места.