Овощи обладают большой питательной ценностью. В овощах имеются легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, небольшое количество белков, а также минеральные вещества, из которых наибольшее значение имеют кальций и калий.

Яркая окраска и приятный аромат овощей возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, а присутствующие в них особые бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процессы пищеварения. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам, которые в сочетании с основным продуктом составляют комбинацию всех необходимых элементов питания.