СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

стр.

 

 

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

6

3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

18

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

 

22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ  ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

 

1.1. Область применения программы

     Программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807. 01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК.1.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК.1.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК.1.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК.1.3 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК.1.4 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

     Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).

 

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

     С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки сырья  и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

-выбирать производственный  инвентарь и оборудование для   подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

 

 

знать:

- ассортимент, товароведную   характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий,  муки, молочных и жировых  продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов  при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных   изделий, яиц, творога, теста;

-правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых  блюд и гарниров, температуру   подачи;

- правила хранения, сроки  реализации и требования к  качеству готовых блюд;

-виды технологического  оборудования и производственного   инвентаря, правила их  безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 157 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося -113  часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 75 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 38 часов;

учебной и производственной практики –  44 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

     Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной) деятельности (ВПД) Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

 

Код

Наименование результата обучения

ПК.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

 

 

 

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

3.1. Тематический план профессионального модуля

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

 

 

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

 

Всего  часов

 

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1 –3

Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

 

81

34

-

17

30

-

ПК 4

Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога

 

32

16

-

8

8

-

ПК 5

Раздел 3. Приготовление блюд из теста

 

44

25

-

13

6

-

 

Всего

157

75

-

38

44

-

                 

 

 

 

 

 

 

3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

      Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК  Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

 

75

 

Раздел 1.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных

изделий

 

34

Тема 1.1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Содержание

14

 

 

 

2

1

 

Значение блюд из круп бобовых, макаронных изделий в питании. Выбор оборудования инвентаря и тары для приготовления блюд.

2

2

2

Товароведная характеристика сырья (жира, сахара, муки, яиц, молока)

2

3

Органолептическая оценка качества сырья, подготовка.

2

4

Основные правила варки каш.

2

5

Способы варки рассыпчатых  каш.  Приготовление рассыпчатых каш.

2

6

Варианты комбинирования различных способов приготовления риса.

2

7

Правила выбора методов приготовления для разных типов круп и различных типов питания, в том числе диетического.

2

Практические задания

-

 

1

 

Тема 1.2. Технология приготовления вязких, жидких каш. Изделия из каш

Содержание

10

1

Приготовление  вязких и жидких каш (на воде, молоке, бульонах).

 

2

2

Способы приготовления.

2

3

Три способа приготовления рисовой каши.

2

4

Подготовка дополнительных ингредиентов к блюдам из каш.

2

5

Изделия  из каш. Технология приготовления, отличительные особенности (котлет, биточков, крупейника, запеканки, пудинга).

2

Практические задания

-

 

1

 

Тема 1.3. Технология приготовления макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий

 

 

 Содержание

6

1

 

Подготовка макаронных изделий к варке. Оценка качества, подготовка дополнительных продуктов и ингредиентов для приготовления блюд из макаронных изделий.

 

2

2

Правила варки макаронных изделий (сливным, несливным методом).

2

3

Приготовление блюд из макаронных изделий. 

2

Практические задания

-

 

1

 

Тема 1.4. Технология приготовления блюд из бобовых.

Содержание

4

1

Подготовка бобовых к варке.

 

2

2

Приготовление блюд из бобовых.

2

Практические задания

-

 

1

 

Самостоятельная работа при изучении 1 раздела

17

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления блюд и изделий.

Разработка новых видов приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

Составление конспекта « Процессы, происходящие при хранении, приготовлении блюд».

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Решение ситуационных задач. Расчет сырья (круп, бобовых и макаронных изделий), воды, соли для приготовления блюд и гарниров.

Составление технологических карт на блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, а также соусы для их отпуска.

Составление таблиц «требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

Рефераты «Отличительные особенности приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий в разных кухнях народов мира.

 

Учебная практика

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из круп, бобовых зерновых, макаронных изделий

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Составление технологических карт.

1.     Подготовка макаронных изделий, круп и бобовых к варке

2.     Приготовление каш рассыпчатых, вязких, жидких.

3.     Приготовление блюд из макаронных изделий и вязких каш.

4.     Приготовления запеканок.

5.     Зачет.

6.      

30

Раздел 2  Приготовление блюд из яиц и творога

 

16

Тема 2.1 Значение блюд из яиц  в питании. Блюда из яиц

Содержание

10

1

Значение блюд из яиц   в питании.  Подготовка яиц.  Обработка в соответствии с санитарными  правилами и нормами.

 

2

2

Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Рациональное использование.

2

3

Совместимость и взаимозаменяемость сырья.

2

4

Ассортимент  блюд из яиц (варка яиц, жареные и запеченные яичные блюда), подготовка, технология приготовления.

2

5

Отпуск, сроки хранения, требования к качеству.

2

Практические задания

-

 

1

 

Тема 2.2 Значение блюд из творога в питании. Холодные, горячие блюда из творога

Содержание

6

1

 

Значение блюд из творога в питании.

 

2

2

Подготовка творога для холодных, горячих  блюд.

2

3

Подбор инвентаря, посуды, тары. Оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов.

2

4

Технология приготовления холодных блюд из творога.

2

5

Отпуск, оформление,  нормы выхода, сроки хранения, требования к качеству.

2

6

Технология приготовления горячих блюд из творога отварных, жареных, запеченных.

2

7

Отпуск, оформление, сервировка,   нормы выхода. Условия и  сроки хранения, реализации творожных блюд.

2

8

Требования к качеству.

2

Практические задания

-

 

1

 

Самостоятельная работа при изучении 2 раздела

8

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления блюд из яиц и творога.

Составление конспекта «Блюда из творога, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи»

 Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.   Составление и заполнение таблицы: «Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из яиц и творога».

2. Подготовка презентаций, защита.

3.Составление технологических карт на основе сборника рецептур.

Учебная практика

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовле