СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

стр.

 

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

6

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

15

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

 

19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление сладких блюд и напитков

1.1. Область применения программы

            Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):Приготовление сладких блюд и напитков  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.  Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

2. Готовить простые горячие напитки

3.  Готовить и оформлять простые холодные напитки

Примерная программа профессионального модуля может быть использована  в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

             приготовления сладких блюд; приготовление напитков;

уметь:

            проверять органолептическим способом качество  основных продуктов и          дополнительных ингредиентов;

             определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

            выбирать производственный  инвентарь и оборудование для   приготовления сладких блюд и напитков;

            использовать различные  технологии приготовления и   оформления сладких блюд и напитков;

            оценивать качество готовых   блюд;

знать:

            классификацию и ассортимент, пищевую  ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

            правила выбора основных  продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при  приготовлении сладких блюд и напитков;

             последовательность выполнения   технологических операций при  приготовлении сладких блюд и напитков;

             правила проведения бракеража; 

            способы сервировки и варианты оформления;

            правила  охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

            температурный режим хранения сладких блюд и напитков;

             температуру подачи; 

            требования к качеству сладких блюд и напитков;

            виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –102 часов, в том числе:

         максимальной учебной нагрузки обучающегося 72 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  48  часа;

самостоятельной работы обучающегося – 24 часов;

          учебной и производственной практики –30 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности повара, кондитера, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

 

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 2.

Готовить простые горячие напитки

ПК 3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. 

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения  профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

 

 

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля  «Приготовление сладких блюд и напитков»

-Коды проф-ессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

 

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 7.1

Раздел 1. Приготовление сладких блюд

63

30

-

15

18

-

ПК 7.2 – 7.3

Раздел 2. Приготовление напитков

39

18

-

9

12

-

 

 

102

48

-

24

30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю « Приготовление сладких блюд и напитков»

 

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические

занятия, самостоятельная работа

обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК Технология приготовления сладких блюд им напитков

 

 

 

Раздел 1. Приготовление сладких блюд

 

30

Тема 1.1.Правила приготовления и отпуска сладких блюд

Содержание

4

2

1.

2.

 

 

Ассортимент сладких (десертных) блюд. Пищевая  ценность, классификация.

Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных десертов.

 

 

 

 

Тема 1.2.Приготовление и отпуск свежих фруктов,  ягод, компотов

 

Содержание

5

2

1.

 

2.

3.

4.

 

5.

6.

7.

8.

9.

10

11.

12.

Подготовка свежих фруктов и ягод в соответствии с санитарными требованиями.

Формы нарезки фруктов. Оформление, отпуск свежих фруктов, ягод.

 Условия,  сроки реализации и хранения свежих фруктов и ягод..

Ассортимент компотов. Основные критерии оценки качества свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод.

Подготовка и обработка сырья в соответствии с технологическими требованиями.

Приготовление сиропа.

Приготовление компотов из свежих фруктов и ягод.

Приготовление компотов из сухофруктов. Значение настаиванья компота.

Приготовление компотов из замороженных без сахара фруктов и ягод. Отличительные особенности приготовления.

 Приготовление компотов из консервированных фруктов.

Методы сервировки и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации

 

 

Тема 1.3. Подготовка желирующих компонентов для приготовления сладких блюд. Приготовление киселей

Содержание

4

1

1.

2.

 

 

3.

4.

 

5.

 

6.

7.

Классификация желирующих компонентов. Применение.

Отличительные особенности подготовки желирующих компонентов, преимущества и недостатки. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.

Процессы,  влияющие на студнеобразование.

Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления желированных блюд.

Приготовление киселей разной консистенции. Основные стадии приготовления (изготовление сиропа и заваривание крахмала). Ассортимент.

Технология приготовления. Способы охлаждения.

Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации.

 

 

Тема 1.4.Желированные  сладкие блюда

Содержание

5

2

1.

 

2.

3.

4.

5.

Технологический процесс приготовления и отпуск желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Требования к качеству.

Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

 Режимы хранения и реализации.

Методы сервировки и подачи.

 

 

1.5. Приготовление горячих сладких блюд.

Содержание

6

2

1.

2.

 

3.

 

4.

 

5.

6.

7.

 

Ассортимент горячих сладких блюд.

 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении горячих сладких блюд.

Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску горячих  сладких блюд.

Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления горячих сладких блюд.

Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Порционирование, способы подачи, оформление.

Отпуск, условия и сроки хранения.

 

 

 

Тема 1.6. Приготовление сладких соусов

 

 

 

 

 

 

 

 

1.

 

2.

3.

4.

5.

Содержание

5

3

Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд.

 Технология приготовления.

 Общие правила порционирования. оформления, отпуска.

Требования к качеству. Условия сроков хранения и реализации.

 Контрольная работа.

Самостоятельная работа при изучении раздела « Сладкие блюда»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления сладких блюд.

Разработка новых видов сладких   подбор рецептуры, технологических режимов приготовления.

 Реферат «Значение сладких блюд в питании».

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.     Составление конспекта по теме: «Питательная ценность сладких блюд».

2.     Составление конспекта по теме: «Значение желированных блюд в питании»

3.     Составление схем  по приготовлению горячих сладких блюд.

4.     Презентации, защита.

5.     Подбор соусов для сладких блюд, обоснование.  Составление технологических карт.

6.     Реферат «Традиционные сладкие  блюда в русской кухни, особенности их приготовления и подачи»

15

 

Учебная практика

Проведение инструктажа.

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.

Органолептическая оценка  качества сырья.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления сладких блюд.