1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы».

1.1. Область применения примерной программы

       Программа профессионального модуля - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих:в соответствии с ФГОС по профессиям СПО 19.01.17 Повар,  кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности  (ВПД): Технология обработки сырья и приготовления  блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

           1. ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных

продуктов и домашней птицы.

           2. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

           3. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые  блюда из мяса и мясных продуктов.

           4. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые  блюда из домашней птицы.

     Программа профессионального модуля может быть использованав дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности,  при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.

Опыт работы: не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.

Возможные места работы: кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.

Возможные названия должностей: диетповар, старший повар, повар горячего цеха, повар холодного цеха, заготовочного цеха, многоцелевой работник по питанию.

1.2.  Цели и задачи модуля – требования к результатам  освоения модуля:

          С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

 иметь практический опыт:  

·         обработки сырья;

·        приготовления основных полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

уметь:

4

·  проверять органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы, и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

·  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

·        использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

·        оценивать качество готовых блюд;

 знать:

·        классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых  блюд из мяса и домашней птицы;

·        правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

·        последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

·        правила проведения бракеража;

·        способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

·        правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

·        температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

·     виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего 171 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 171 часов, включая:

              обязательной  аудиторной учебной нагрузки обучающегося 66 часов;

              самостоятельной работы обучающегося 33 часов.

              учебной и производственной практики  72 часов

В программе представлены:

·        результаты освоения профессионального модуля;

·        структура и содержание профессионального модуля;

·        условия реализации программы профессионального модуля;

·        контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.

Содержание программы профессионального модуля полностью соответствует содержанию Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего   профессионального образования 19.01.17. Повар, кондитер и обеспечивает практическую реализацию Федерального государственного образовательного стандарта в рамках образовательного процесса.