Тема нашей работы: « Целесообразность замены сливочного масла растительным или спредом в рецептурах сдобы из дрожжевого теста«В настоящее время мы все большее значение уделяем питанию. В век информационных технологий, инновационных и научных методов труда мы не замечаем, как и что едим. Большинство трудоспособного занятого населения в перерывах между работой употребляют фастфуд, так называемый перекус, что пагубно отражается на системе пищеварения и состоянии организма в целом. Особенно,  если это становится системой. Так вот, если же мы все-таки, употребляем в пищу изделия из дрожжевого теста, хотелось бы уменьшить отрицательное  влияние некоторых веществ на организм.  Мы знаем, что до сих пор  существует много рецептур булок и сдобы, готовящихся не только на маргаринах, но и  на сливочном масле. А  в нем  содержится холестерин ,  излишки которого  в организме оказывают пагубное влияние. В растительных же маслах холестерина заведомо быть не может, т. к. он содержится только в продуктах животного происхождения. Поэтому предлагаем в рецептурах для  сдобного теста заменять сливочное масло растительным. Дополнительный плюс этой замены - снижение  стоимости изделия, т. к. растительное масло гораздо дешевле сливочного.  Цель работы: Провести сравнительный анализ печеной сдобы, приготовленной  на сливочном масле,  на растительном масле  и спредах путем органолептических и лабораторных исследований.Задачи: 1. Исследовать изделия из сдобного дрожжевого теста с различными рецептурами.2. Доказать целесообразность замены в рецептурах сливочного масла растительным.3. Исследовать изделия на  содержание жиров, кислотности,  влажности , пищевой ценности  и  калорийности конечного   продукта.4. Определить  себестоимость изделия  до замены ингредиентов и после.Гипотеза: Если при изготовлении сдобы в рецептуре заменить сливочное  масло на растительное или спред, то изделие будет дешевле по себестоимости  и полезнее по содержанию питательных веществ.Объект исследования: Сдобная булочка из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом.Мы выпекли булочки  в нашей лаборатории поваров на сливочном масле , на растительном и на спреде по отдельности и сравнили их по внешним признакам- внешний вид, цвет, вкус, запах, пористость.  После проведения бракеража готовых изделий можно сказать, что сдоба на растительном масле, как и на спреде получилась более пышная по внешнему виду. Пористость этих изделий более высокая, чем у сдобы на сливочном масле. Здесь консистенция получилась более плотная.(на сливочном) Вкус в принципе, ярко выражен во всех изделиях.  Затем отдали булки в пищевую лабораторию» ЭкоЛюкс-Ас» на анализ, чтобы определить содержание жиров, влажность мякиша и его кислотность.  Затем посчитали энергетическую ценность наших булок и их стоимость. Все полученные  данные свели в таблицу и  оформили виде диаграмм.  Мы видим, что кислотность сдобы на сливочном масле немного выше, чем на растительном и спреде, что является нежелательным показателем.  Влажность ниже, что также снижает качество выпечки. И , наконец, жирность выше у сдобы на сливочном масле, что тоже не благоприятно для нашего организма. На основании  проделанной работы можно сделать вывод, что при замене  в исследуемых  изделиях  сливочного масла растительным или спредом себестоимость их значительно уменьшается, т. е. стоимость сдобы соответственно 22 тенге ,  13 тенге  и 15 т   без учета наценки. По калорийности сдоба на растительном масле  немного выше, но зато  в ней  содержание холестерина ниже. А если же сливочное масло заменить спредом растительно- сливочным, то мы еще снизим  и калорийность изделий.  Мы посчитали по таблице  хим состава пищевых продуктов калорийность и получили, что калорийность 1 сдобы на слив. Масле- 216 ккал, а на спреде- значительно ниже- 186 ккал.На диаграммах мы это видим. Сейчас спреды все больше входят в рацион питания и обоснована их полезность и  абсолютная безвредность для организма человека. Спреды относительно дешевы, и мы считаем, что если ими заменять высококалорийное сливочное масло, то это будет даже очень эффективно для бюджета п/п. Не секрет, что некоторые недобросовестные производители из-за разности стоимости сырья негласно заменяют сливочное масло на более дешевые жиры. Поэтому, в качестве эксперимента, мы предложили произвести замену на законных основаниях и пересчитать калькуляцию на данную продукцию мучному цеху ИП Скоморохова( нашему социальному партнеру).После проделанной работы мы получили отзыв, в котором сказано, что действительно, можно утвердительно сказать, что не рентабельно для п/п готовить сдобу на сливочном масле. Во-первых, увеличивается стоимость булки, а значит, уменьшается кол-во реализованной продукции. Во- вторых, действительно,  если мы уже употребляем вредные для нас углеводы , т. е. мучные изделия из муки высшего сорта, то хотя бы незначительно снизим получение организмом вредного холестерина за счет вложения растительных масел в рецептуры.