АННОТАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Техническое оснащение и организация рабочего места на предприятиях общественного питания».

Профессия НПО 260807. 01 Повар, кондитер.

Нормативный срок освоения ОПОП 2 года 5 месяцев

Уровень подготовки базовый

Наименование квалификации повар, кондитер

Цель и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

характеристики основных типов организации общественного питания; принципы организации кулинарного и кондитерского производства; учет сырья и готовых изделий на производстве; устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования; виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

Наименование разделов и тем дисциплины:

Раздел 1. Техническое оснащение предприятий общественного питания.

Тема 1. Введение. Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства предприятий.

Тема 2. Механическое оборудование.

Тема 2.1. Универсальные приводы.

Тема 2.2. Машины для обработки овощей.

Тема 2.3. Машины для обработки мяса и рыбы.

Тема 2.4. Машины и механизмы для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов.

Тема 2.5. Машины и механизмы для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Тема 3. Тепловое оборудование.

Тема 3.1. Пищеварочные котлы и автоклавы.

Тема 3.2. Пароварочные аппараты.

Тема 3.3. Аппараты для жарки и выпечки.

Тема 4. Холодильные машины.

Тема 4.1. Холодильные машины.

Тема 4.2. Холодильные прилавки и витрины. Ледогенераторы.

Раздел 2. Организация рабочего места.

Тема 1. Характеристика предприятий общественного питания.

Тема 1.1. Ведение. Характеристика ПОП. Типы и классы ПОП. Рациональное размещение сети предприятий сети предприятий общественного питания.

Тема 1. 2. Характеристика производственного процесса на ПОП. Заготовочные цеха (мясной, рыбный, овощной). Доготовочные цеха (холодный, горячий).

Тема 1.3. Специализированный цеха (кондитерский цех). Бракераж готовой продукции. Виды бракеража. Заполнение бракеражного журнала.

Тема 1.4. Виды торговых помещений ресторана. Характеристика торговых помещений.

Тема 1.5. Оборудование залов ресторана. Мебель для ресторанных залов, аксессуары.

Тема 2. Столовая посуда.

Тема 2.1. Столовая посуда. Виды посуды. Назначение и использование.

Тема 2.2. Столовые приборы. Основные и вспомогательные.

Тема 2.3. Столовое белье. Скатерти. Салфетки (формы складывания). Ручники.

Тема 3. Подготовка к обслуживанию посетителей.

Тема 3.1. Обязанности и права метрдотеля и официанта. Требования, предьявляемые к официанту. Форменная одежда обслуживающего персонала.

Тема 3.2. Предварительная сервировка стола.

Тема 3.3. Правила сервировки стола.

Тема 3.4. Назначение и принципы составления меню.

Тема 3.5. Подача холодных и горячих блюд.

Тема 3.6. Показатели культуры обслуживания.

Тема 4. Специальные формы организации питания.

Тема 4.1. Организация питания по типу «шведского стола». Принципы организации.

Тема 4.2. Организация питания участников совещаний, праздничных вечеров.

Тема 4.3. Банкеты с полным или частичным обслуживанием официантами.

Тема 4.4. Банкет-фуршет. Банкет-коктейль.

Тема 4.5. Обслуживание иностранных групп туристов.

Итоговый зачет

Программой учебной дисциплины предусмотрены следующие виды учебной работы:

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

168

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

100

в том числе:

практические занятия

18

лабораторные работы

8

контрольные работы

10

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

в том числе:

индивидуальное проектное задание

4

внеаудиторная самостоятельная работа

50

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

Рабочая программа учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места на предприятиях общественного питания» является частью основной профессиональной образовательной программой в соответствии с ФГОС по профессии НПО повар кондитер входящим в состав укрупненной группы профессий 260000. Программа дисциплины включает в себя цель и задачи дисциплины, место дисциплины в структуре ОПОП, требования к результатам освоения дисциплины, объем дисциплины и виды учебной работы, содержание дисциплины, учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (основная, дополнительная литература, собственное учебно-методическое обеспечение), методические рекомендации по организации изучения дисциплины.

Рабочая программа учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места на предприятиях общественного питания» может использована в дополнительном профессиональном образовании в программах повышения квалификации и переподготовке по профессии повар кондитер пекарь.

Методическое и информационное обеспечение дисциплины

1. Рабочая программа по дисциплине

2. Календарно-тематическое планирование дисциплины

3. Комплекс лекций по дисциплине

4. Практические работы по дисциплине

5. Методические указания по выполнению практических работ

6. КОС по дисциплине

7. Программа самостоятельной нагрузки студентов по дисциплине

8. Электронные учебники

9. Раздаточный (дидактический материал)

10. Материалы текущего и рубежного контроля (вопросы, задачи, тесты и др.)